29-183 給食の安全・衛生管理の改善対策である。
29-183 給食の安全・衛生管理の改善対策である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 （1）配食作業のマニュアル作成 （2）空中落下菌検査の採取場所の見直し （3）異なる作業区域間移動のワゴン利用 （4）施設・設備機器の定期点検項目の見直し （5）防火対策チェックリスト項目の確認
第29回(2015, H27)
29-184 大量調理施設衛生管理マニュアルに示されている検食の保存に関する記述である。
29-184 大量調理施設衛生管理マニュアルに示されている検食の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 （1）購入後の食品の泥は、除去する。 （2）採取する食品の重量は、5g前後とする。 （3）調理済み食品は、盛り付け前に採取する。 （4）保存温度は、－18℃に設定する。 （5）保存期… 続きを読む »29-184 大量調理施設衛生管理マニュアルに示されている検食の保存に関する記述である。
29-185 大量調理施設衛生管理マニュアル（平成25年10月改正）に基づいた加熱調理食品の衛生管理である。[ ]に入る正しい数字の組合せはどれか。
29-185 大量調理施設衛生管理マニュアル（平成25年10月改正）に基づいた加熱調理食品の衛生管理である。[ ]に入る正しい数字の組合せはどれか。1つ選べ。 かきフライの揚げ調理について、かきの中心部が[ a ]℃で、[ b ]秒間以上加熱されていることを確認する。 a b （1… 続きを読む »29-185 大量調理施設衛生管理マニュアル（平成25年10月改正）に基づいた加熱調理食品の衛生管理である。[ ]に入る正しい数字の組合せはどれか。
29-186 給食施設における危機管理対策である。
29-186 給食施設における危機管理対策である。正しいのはどれか。1つ選べ。 （1）災害発生時の人員配置のために、アクシデントレポートを分析する。 （2）調理従事者の意識向上のために、インシデントレポートを実施する。 （3）異物混入事故を防止するために、検便検査を実施する。 （4）調理従事者の転倒… 続きを読む »29-186 給食施設における危機管理対策である。
29-187 大量調理施設衛生管理マニュアルにおける、生産施設と作業区域の組合せである。
29-187 大量調理施設衛生管理マニュアルにおける、生産施設と作業区域の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。 （1）原材料の保管場 ･･･････････ 清潔作業区域 （2）調理済み食品の保管場 ･････ 汚染作業区域 （3）検収場 ･･･････････････････ 汚染作業区域 … 続きを読む »29-187 大量調理施設衛生管理マニュアルにおける、生産施設と作業区域の組合せである。
29-188 給食施設における作業動線の計画に関する記述である。
29-188 給食施設における作業動線の計画に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 （1）作業工程を配慮して、機器・設備を配置する。 （2）作業スペースと通路を確保する。 （3）作業動線は、双方向・反復を基本とする。 （4）食器の動線は、短くする。 （5）可動設備を有効利用する。
29-189 給食業務従事者に対するOJT (on the job training)に関する記述である。
29-189 給食業務従事者に対するOJT (on the job training)に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 （1）成果は指導者の能力に影響されない。 （2）継続的な教育が可能である。 （3）個人に対応した目標は設定できない。 （4）日常の業務を休まなければならない。 （5… 続きを読む »29-189 給食業務従事者に対するOJT (on the job training)に関する記述である。
29-190 給食業務従事者に対する人事考課には、業績考課・情意考課・能力考課がある。業績考課の要素として、正しいのはどれか。
29-190 給食業務従事者に対する人事考課には、業績考課・情意考課・能力考課がある。業績考課の要素として、正しいのはどれか。1つ選べ。 （1）仕事に対する勤勉性 （2）仕事に対する責任感 （3）仕事の質と量 （4）基礎的な知識 （5）理解力と判断力
29-80 たんぱく質・アミノ酸の代謝に関する記述である。
29-80 たんぱく質・アミノ酸の代謝に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 （1）たんぱく質の平均半減期は、肝臓よりも骨格筋の方が短い。 （2）食後に血糖値が上昇すると、筋肉たんぱく質の分解は促進される。 （3）エネルギー摂取量が減少すると、たんぱく質の必要量は減少する。 （4）分枝アミ… 続きを読む »29-80 たんぱく質・アミノ酸の代謝に関する記述である。
29-81 摂取するたんぱく質の量と質の評価に関する記述である。
29-81 摂取するたんぱく質の量と質の評価に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 （1）無たんぱく質食摂取時にも、尿中へ窒素が排泄される。 （2）正味たんぱく質利用率は、吸収された窒素量のうち、体内に保留された割合である。 （3）アミノ酸価は、含有するアミノ酸総量で決められる。 （4）ア… 続きを読む »29-81 摂取するたんぱく質の量と質の評価に関する記述である。
29-82 血糖の調節に関する記述である。
29-82 血糖の調節に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 （1）筋肉グリコーゲンは、分解されて血中グルコースになる。 （2）脂肪酸は、グルコースの合成材料になる。 （3）乳酸は、グルコースの合成材料になる。 （4）グルカゴンは、血糖値を低下させる。 （5）インスリンは、血中グルコースの… 続きを読む »29-82 血糖の調節に関する記述である。
29-83 不飽和脂肪酸に関する記述である。
29-83 不飽和脂肪酸に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 （1）オレイン酸は、必須脂肪酸である。 （2）リノール酸は、体内でパルミチン酸から合成される。 （3）α-リノレン酸は、一価不飽和脂肪酸である。 （4）エイコサペンタエン酸は、エイコサノイドの合成材料である。 （5）ドコサヘキ… 続きを読む »29-83 不飽和脂肪酸に関する記述である。
29-84 食後における脂質の臓器間輸送と体内代謝に関する記述である。
84 食後における脂質の臓器間輸送と体内代謝に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 （1）肝臓において、トリアシルグリセロールの合成が亢進する。 （2）肝臓から、カイロミクロン（キロミクロン）が分泌される。 （3）肝臓において、ケトン体の生成が亢進する。 （4）筋肉において、エネルギー源と… 続きを読む »29-84 食後における脂質の臓器間輸送と体内代謝に関する記述である。
29-85 ビタミンの栄養に関する記述である。
29-85 ビタミンの栄養に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 （1）エネルギー消費量が多いと、ナイアシンの必要量は増加する。 （2）たんぱく質の摂取量が多いと、ナイアシンの必要量は増加する。 （3）たんぱく質の異化が亢進すると、ビタミンB6の必要量は増加する。 （4）核酸の合成が亢… 続きを読む »29-85 ビタミンの栄養に関する記述である。
29-86 多量ミネラルに関する記述である。
29-86 多量ミネラルに関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 （1）クロムは、多量ミネラルである。 （2）副甲状腺ホルモン (PTH)は、骨へのカルシウムの蓄積を促進する。 （3）血中カルシウムイオン濃度の低下は、骨吸収を促進する。 （4）体内のリンの80%以上は、細胞内液に存在する。 … 続きを読む »29-86 多量ミネラルに関する記述である。