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25-食べ物と健康

25-75 食品の安全性に関する記述である。

25-75 食品の安全性に関する記述である。正しいのはどれか。 (1) じゃがいもの放射線照射は、殺菌の目的で利用されている。 (2) 農薬に関するポジティブリスト制は、対象を生鮮食品に限定している。 (3) 輸出国で安全性審査を受けた遺伝子組換え食品は、日本での販売等… 続きを読む »25-75 食品の安全性に関する記述である。

25-74 食品添加物に関する記述である。

25-74 食品添加物に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。 a ブチルヒドロキシトルエン(BHT)は、防カビ剤である。 b L-アスコルビン酸は、清涼飲料水の酸化防止に使用が認められている。 c 次亜塩素酸ナトリウムは、野菜の消毒に使用が認められている。 d ソルビン酸カリウムは、漂白剤… 続きを読む »25-74 食品添加物に関する記述である。

25-73 油脂の酸化に関する記述である。

25-73 油脂の酸化に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。 a 不飽和脂肪酸は、脱炭酸されてペルオキシラジカルとなる。 b ペルオキシラジカルは、不飽和脂肪酸から酸素を引き抜く。 c 過酸化脂質は、分解されるとアルデヒドやケトンを生じる。 d α-トコフェロールは、ラジカルを… 続きを読む »25-73 油脂の酸化に関する記述である。

25-71 大腸菌群に関する記述である。

25-71 大腸菌群に関する記述である。正しいのはどれか。 (1) 検査の条件は、嫌気培養である。 (2) 35℃では、増殖できない。 (3) 培養する条件によっては、芽胞を作る。 (4) 乳糖を分解して、酸とガスを生産する。 (5) 腸管出血性大腸菌O157… 続きを読む »25-71 大腸菌群に関する記述である。

25-70 食中毒に関する記述である。

25-70 食中毒に関する記述である。正しいのはどれか。 (1) ボツリヌス菌の毒素は、100℃、15分の加熱では失活しない。 (2) セレウス菌の嘔吐毒(セレウリド)は、100℃、30分の加熱では失活しない。 (3) ウエルシュ菌は、真空包装すれば増殖しない。 (4)… 続きを読む »25-70 食中毒に関する記述である。

25-69 健康な個人を対象とした献立作成に関する記述である。

25-69 健康な個人を対象とした献立作成に関する記述である。正しいのはどれか。 (1) 廃棄率20%の食品を150g使うときの購入量は、170gである。 (2) 脂肪エネルギー比率25%、エネルギー1,800kcalのとき、脂肪重量は150gである。 (3) 動物性た… 続きを読む »25-69 健康な個人を対象とした献立作成に関する記述である。

25-68 「五訂増補日本食品標準成分表」の収載食品に関する記述である。

25-68 「五訂増補日本食品標準成分表」の収載食品に関する記述である。正しいのはどれか。 (1) 豚肉の「赤肉」は、皮下脂肪を除去しているが、筋間脂肪は含まれる。 (2) ベビーフードは、調理加工食品類に収載されている。 (3) さやえんどうは、豆類に収載されている。… 続きを読む »25-68 「五訂増補日本食品標準成分表」の収載食品に関する記述である。

25-67 「五訂増補日本食品標準成分表」に関する記述である。

25-67 「五訂増補日本食品標準成分表」に関する記述である。正しいのはどれか。 (1) 「窒素・たんぱく質換算係数」は、食品統一値として6.25を用いている。 (2) 炭水化物の成分値には、食物繊維は含まれていない。 (3) 炭水化物の成分値の差し引き法による算出には… 続きを読む »25-67 「五訂増補日本食品標準成分表」に関する記述である。

25-66 食品とその物性の組合せである。

25-66 食品とその物性の組合せである。正しいのはどれか。 (1) 高濃度のでんぷん液 - レオペクシー (2) サラダ油    - ニュートン流体 (3) トマトケチャップ - ダイラタンシー (4) ジュース    - チキソトロビー (5) … 続きを読む »25-66 食品とその物性の組合せである。

25-65 米の調理に関する記述である。

25-65 米の調理に関する記述である。正しいのはどれか。 (1) もち米は、うるち米より水浸漬中の吸水量が少ない。 (2) 飯(うるち米)は、米重量の2.1~2.4倍の炊き上がりが標準である。 (3) 全粥の加水量は、米重量の10倍である。 (4) ピラフは… 続きを読む »25-65 米の調理に関する記述である。

25-64 湿式加熱に関する記述である。

25-64 湿式加熱に関する記述である。正しいのはどれか。 (1) ほうれんそうをゆでる時に、酢を添加すると、鮮かな緑色にゆであがる。 (2) 蒸し物は、煮物にくらべて型くずれしやすい。 (3) 煮汁にでんぷんを加えてとろみをつけると、冷めやすくなる。 (4)&nbsp… 続きを読む »25-64 湿式加熱に関する記述である。

25-63 食品の保存と流通に関する記述である。

25-63 食品の保存と流通に関する記述である。正しいのはどれか。 (1) LL牛乳(ロングライフミルク)は、冷蔵で流通させなければならない。 (2) 冷凍食品は、製造後に常温で流通し、販売店で冷凍される。 (3) フードマイレージとは、食料の輸送距離を輸送量(輸入量)で除した値… 続きを読む »25-63 食品の保存と流通に関する記述である。

25-62 食品の保存に関する記述である。

25-62 食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。 (1) 酢漬けでは、一般的な細菌の増殖は促進される。 (2) 真空凍結乾燥では、乾燥後の食品は多孔質となる。 (3) MA (modified atmosphere)包装では、包装内の酸素濃度が大気中より高くなる。 (… 続きを読む »25-62 食品の保存に関する記述である。

25-61 食肉とその加工に関する記述である。

25-61 食肉とその加工に関する記述である。正しいのはどれか。 (1) 食肉の熟成により保水性が向上する。 (2) ハムの製造に使用される亜硫酸塩は、食肉の発色に寄与する。 (3) ニトロソミオグロビンに含まれる鉄は、3価(Fe3+)である。 (4) ドメス… 続きを読む »25-61 食肉とその加工に関する記述である。

25-60 缶詰に関する記述である。

25-60 缶詰に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。 a アスパラガスの缶詰の液汁が白濁する現象には、チロシンが関与している。 b パインアップルの缶詰の液汁が白濁する現象には、ヘスペリジンが関与している。 c かにの缶詰の黒変は、硫化鉄が生じることにより起こる。 d 鶏肉水煮缶詰のフラ… 続きを読む »25-60 缶詰に関する記述である。