29-184　大量調理施設衛生管理マニュアルに示されている検食の保存に関する記述である。

29-184　大量調理施設衛生管理マニュアルに示されている検食の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

（1）購入後の食品の泥は、除去する。
（2）採取する食品の重量は、5g前後とする。
（3）調理済み食品は、盛り付け前に採取する。
（4）保存温度は、－18℃に設定する。
（5）保存期間は、2週間以上とする。

解答・解説を見る

（１）　購入後の原材料は洗浄や殺菌を行わず購入した時の状態で保存しておく。

（２）　採取する食品の重量は、５０ｇ程度である。

（３）　調理済み食品は配膳後の状態で保存する。

（４）　保存温度は－２０℃で２週間以上保存する。

〇（５）　保存期間は、2週間以上とする。

検食の保存
　検食は、原材料及び調理済み食品を食品ごとに５０ｇ程度ずつ清潔な容器（ビニール袋等）に入れ、密封し、－２０℃以下で２週間以上保存すること。
なお、原材料は、特に、洗浄・殺菌等を行わず、購入した状態で、調理済み食品は配膳後の状態で保存すること。厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」

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