37-47　鶏卵に関する記述である。

37-47　鶏卵に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

⑴　オボトランスフェリンは、起泡性に優れる。

⑵　アビジンは、ナイアシンと強く結合する。

⑶　ホスビチンは、たんぱく質分解酵素である。

⑷　脂溶性ビタミンは、卵黄より卵白に多く含まれる。

⑸　卵白は古くなると、pH が低下する。

問題引用元：厚生労働省. 『第37回管理栄養士国家試験の問題（午前の部）』(2023) . https://www.mhlw.go.jp/content/10900000/001063776.pdf, (2023年2月26日閲覧)

解答・解説を見る

〇⑴ オボトランスフェリンは、起泡性に優れる。

⑵ アビジンは、ビオチンと強く結合する。

アビジンは、ビオチンと強く結合します。このため、卵白を大量に摂取するとビオチンの吸収が妨げられる可能性があります。

⑶ ホスビチンは、たんぱく質分解酵素ではない。

⑷ 脂溶性ビタミンは、卵白より卵黄に多く含まれる。

脂溶性ビタミン（ビタミンA、D、E、K）は、卵黄に多く含まれます。

⑸ 卵白は古くなると、pH が上昇する。

実際には、卵白は古くなるとpHが上昇します。新鮮な卵の卵白のpHは約7.6で、時間が経つと約9.2まで上昇します。

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