第29回(2015, H27)

29-54　食品の色素成分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 （1）クロロフィルが褐色になるのは、マグネシウムの離脱による。 （2）アントシアニンが赤色を呈するのは、アルカリ性の条件下である。 （3）えびやかにをゆでると赤色になるのは、アスタシンの分解による。 （4）ミオグロビンが褐色… 続きを読む »29-54　食品の色素成分に関する記述である。

55　植物性食品とその香気成分の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。 （1）にんにく　･･････････････　酢酸イソアミル （2）しいたけ　･･････････････　レンチオニン （3）グレープフルーツ　･･････　桂皮酸メチル （4）きゅうり　･･････････････　ジア… 続きを読む »29-55　植物性食品とその香気成分の組合せである。

29-56　食品の水分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 （1）純水の水分活性は、1である。 （2）水分活性が低いほど、酵素反応は早く進行する。 （3）中間水分食品は、生鮮食品に比べて水分活性が高い。 （4）結合水は、自由水に比べて凍結しやすい。 （5）自由水は、食品成分と水素結合を形… 続きを読む »29-56　食品の水分に関する記述である。

29-57　食品衛生関連法規に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 （1）食品安全委員会は、食品衛生法により設置された。 （2）食品衛生監視員を任命するのは、農林水産大臣である。 （3）食品添加物公定書を作成するのは、厚生労働大臣及び内閣総理大臣である。 （4）食品衛生推進員は、国が委嘱す… 続きを読む »29-57　食品衛生関連法規に関する記述である。

29-68　食品の加工とそれに関与する酵素の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。 （1) 紅茶の製造 ･････････････　α-アミラーゼ （2）異性化糖の製造　･････････　インベルターゼ （3）低乳糖牛乳の製造　･･･････　マルターゼ （4）チーズの製造　･･･… 続きを読む »29-68　食品の加工とそれに関与する酵素の組合せである。

29-69　食品とその加工過程の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。 （1）豆腐 ･･･････････････　大豆を暗所で発芽させる （2）アルファ化米 ･･･････　米を炊飯後急速に冷却し、乾燥させる （3）ジャム　･････････････　果実に砂糖を加え、加熱濃縮する （4）かま… 続きを読む »29-69　食品とその加工過程の組合せである。