ホーム » ■ 管理栄養士国家試験解説 » 第31回(2017, H29) » 31-給食経営管理論

31-給食経営管理論

31-174 給食の生産・提供システムとその特徴の組合せである。

31-174 給食の生産・提供システムとその特徴の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1)クックフリーズシステムーどのような食材料でも対応可能である。 (2)真空調理システムー食材料の風味を逃さず調理できる。 (3)クックチルシステムー保存可能期間は最長14日である。 (4)セントラルキッ… 続きを読む »31-174 給食の生産・提供システムとその特徴の組合せである。

31-179 500食規模のA給食施設において、焼き魚、お浸し、みそ汁、白飯という献立を予定していた。

31-179 500食規模のA給食施設において、焼き魚、お浸し、みそ汁、白飯という献立を予定していた。縦型炊飯器(立体炊飯器)が故障し、急に使えなくなった。代替えの炊飯用機器として最も適切なのはどれか。1つ選べ。 (1) スープケトル (2) オーブン (3) 回転釜 … 続きを読む »31-179 500食規模のA給食施設において、焼き魚、お浸し、みそ汁、白飯という献立を予定していた。

31-180 給食業務に関わるパートタイム労働者(短時間労働者)に関する記述である。

31-180 給食業務に関わるパートタイム労働者(短時間労働者)に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。 (1) 契約期間に関わらず雇入時の健康診断は不要である。 (2) 1月に1回以上検便検査を受ける。 (3) 法的に、過当たり労働時間が決められている。 (4)&nbs… 続きを読む »31-180 給食業務に関わるパートタイム労働者(短時間労働者)に関する記述である。

31-178 500食規模のA給食施設の調理場には、冷却設備として冷蔵庫、真空冷却機、ブラストチラーがある。

31-178 500食規模のA給食施設の調理場には、冷却設備として冷蔵庫、真空冷却機、ブラストチラーがある。ゼラチンを用いたフルーツゼリーの調理工程における冷却方法として、最も適切なのはどれか。1つ選べ。 (1) 盛り付け作業台の上で冷し固める。 (2) 冷蔵庫で冷し固める。 (… 続きを読む »31-178 500食規模のA給食施設の調理場には、冷却設備として冷蔵庫、真空冷却機、ブラストチラーがある。

31-177 大量調理施設衛生管理マニュアルにおける器具とその殺菌方法の組合せである。

31-177 大量調理施設衛生管理マニュアルにおける器具とその殺菌方法の組合せである。誤っているのはどれか。1つ選べ。 (1) フードカッターの部品 —– 80℃で5分間以上 (2) 調理台 ———&… 続きを読む »31-177 大量調理施設衛生管理マニュアルにおける器具とその殺菌方法の組合せである。

31-176 給食施設における冷蔵設備と、始業時の庫内温度の記録の組合せである。

31-176 給食施設における冷蔵設備と、始業時の庫内温度の記録の組合せである。不具合を疑うものとして、正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 検収室の肉冷蔵庫 ————————- 6℃… 続きを読む »31-176 給食施設における冷蔵設備と、始業時の庫内温度の記録の組合せである。

31-173 回転釜を用いたかぼちゃの煮物に関する記述である。

31-173 回転釜を用いたかぼちゃの煮物に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) かぼちゃに対する煮汁の割合は、少量調理より多くする。 (2) 煮汁が沸騰した後も、強火を継続する。 (3) 撹拌の回数を多くする。 (4) 余熱を考慮して消火す… 続きを読む »31-173 回転釜を用いたかぼちゃの煮物に関する記述である。

31-175 給食施設における手洗いに関する記述である。

31-175 給食施設における手洗いに関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 (1) 手洗い設備は、各作業区域の入り口手前に設置する。 (2) 手洗い後は、各作業区域の共用タオルで拭く。 (3) 調理従事者は、指先から腕までを洗う。 (4) 使い捨… 続きを読む »31-175 給食施設における手洗いに関する記述である。

31-172 クックサーブシステムの作業工程表の作成において、具体的な作業工程を組立てる上で起点とする事項である。

31-172 クックサーブシステムの作業工程表の作成において、具体的な作業工程を組立てる上で起点とする事項である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。 (1) 提供する料理の種類 (2) 使用機器の種類 (3) 調理作業の担当者 (4) 食事提供の開始時刻

31-168 社員に高血圧者の割合が高いA社では、全社をあげて減塩対策に取り組むことになった。

31-168 社員に高血圧者の割合が高いA社では、全社をあげて減塩対策に取り組むことになった。全社員の食塩摂取量低減に向けた、カフェテリア方式の社員食堂での取組である。効果が期待されるものとして、最も適切なのはどれか。1つ選べ。 (1) 入口の食事サンプルに、食塩相当量のポップ(POP)を… 続きを読む »31-168 社員に高血圧者の割合が高いA社では、全社をあげて減塩対策に取り組むことになった。

31-169 給食における品質管理に関する記述である。

31-169 給食における品質管理に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 (1) 品質基準は、施設の対象者に応じて設定する。 (2) 品質の維持には、献立の標準化が必要である。 (3) 検食担当者は、適合(製造)品質を評価する。 (4) 適合(製造)品質を保つことで、異物混入の発生件数… 続きを読む »31-169 給食における品質管理に関する記述である。

31-167 A小学校の1年間の給食運営について評価を行ったところ、微量栄養素について、給与栄養量と給与栄養目標量の差が大きいことがわかった。

31-167 A小学校の1年間の給食運営について評価を行ったところ、微量栄養素について、給与栄養量と給与栄養目標量の差が大きいことがわかった。原因を検討した結果、食品構成を見直す必要があると判断された。この時、同時に見直すべきものとして、最も適切なのはどれか。1つ選べ。 (1) 給与栄養目… 続きを読む »31-167 A小学校の1年間の給食運営について評価を行ったところ、微量栄養素について、給与栄養量と給与栄養目標量の差が大きいことがわかった。

31-166 直営の病院給食施設において、給食管理部門を効果的に運営するための組織・人事管理である。

31-166 直営の病院給食施設において、給食管理部門を効果的に運営するための組織・人事管理である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 (1) 部門長と調理主任が、連携して業務指示書を発行する。 (2) すべての従事者が、責任と対応した権限を持つことを明確にする。 (3)&nbsp… 続きを読む »31-166 直営の病院給食施設において、給食管理部門を効果的に運営するための組織・人事管理である。