ホーム » ■ 管理栄養士国家試験解説 » 第25回(2011, H23) » 25-給食経営管理論

25-給食経営管理論

25-189　｢学校給食法（平成20年改正）｣における学校給食の目標に関する記述である。

25-189　｢学校給食法（平成20年改正）｣における学校給食の目標に関する記述である。誤っているのはどれか。 (1) 適切な栄養の摂取により、学力の維持・向上を図る。 (2) 学校生括を豊かにし、明るい社交性を養う。 (3) 食料の生産、流通及び消費について、正しい理… 続きを読む »25-189　｢学校給食法（平成20年改正）｣における学校給食の目標に関する記述である。

25-188　｢児童福祉施設最低基準｣に規定する栄養士必置の施設である。

25-188　｢児童福祉施設最低基準｣に規定する栄養士必置の施設である。正しいものの組合せはどれか。 a　入所定員10人の乳児院 b　入所定員10人の知的障害児施設 c　入所定員41人の児童養帯施設 d　入所定員41人の保育所 　(1) aとb　(2) aとc　(3) aとd　(4) bとc　(5)… 続きを読む »25-188　｢児童福祉施設最低基準｣に規定する栄養士必置の施設である。

25-187　｢入院時食事療養及び入院時生活療養の食事の提供たる療養の基準等（平成20年改正）｣に関する記述である。

25-187　｢入院時食事療養及び入院時生活療養の食事の提供たる療養の基準等（平成20年改正）｣に関する記述である。正しいのはどれか。 (1) 入院時食事療養は、病棟を単位として行う。 (2) 常勤の管理栄養士が、食事提供部門の責任者となっている。 (3) 患者の年齢・… 続きを読む »25-187　｢入院時食事療養及び入院時生活療養の食事の提供たる療養の基準等（平成20年改正）｣に関する記述である。

25-185　食単価契約で運営している事業所給食施設において、売上高に伴って変動する費用である。

25-185　食単価契約で運営している事業所給食施設において、売上高に伴って変動する費用である。正しいものの組合せはどれか。 a　生鮮食品の購入費 b　在庫食品の購入費 c　水光熱費の基本料金 d　常勤従業員の給与 　(1) aとb　(2) aとc　(3) aとd　(4) bとc　(5) cとd

25-186　カフェテリア方式で運営している学生食堂において、損益分岐点分析から検討する項目である。

25-186　カフェテリア方式で運営している学生食堂において、損益分岐点分析から検討する項目である。正しいものの組合せはどれか。 a　利用者に人気があるメニューの売上高 b　食材料費の原価の引き下げの実施の有無 c　利用者1人当たりの購入額の設定 d　使用金額の多い食材料の購入方法 　(1) aとb… 続きを読む »25-186　カフェテリア方式で運営している学生食堂において、損益分岐点分析から検討する項目である。

25-184　給食原価のうち、変動費の抑制の方策に関する記述である。

25-184　給食原価のうち、変動費の抑制の方策に関する記述である。正しいのはどれか。 (1) 調理員を正社員からパートタイマーに切り替える｡ (2) 食材料購入を小売業者からカミサリーに切り替える. (3) 販売価格を値下げする。 (4) 仕込み食数を増やす… 続きを読む »25-184　給食原価のうち、変動費の抑制の方策に関する記述である。

25-183　提供した食事の品質評価に関する組合せである。

25-183　提供した食事の品質評価に関する組合せである。正しいのはどれか。 (1) 献立の栄養素量の計算　－　適合品質 (2) 出来上がり量の測定　－　設計品質 (3) 出来上がりの塩分濃度の測定　－　適合品質 (4) 盛り付け量の測定　－　設計品質 (5)… 続きを読む »25-183　提供した食事の品質評価に関する組合せである。

25-182　｢大量調理施設衛生管理マニュアル（平成20年改正）｣における衛生管理体制で、衛生管理者の任務と位置づけられている職務に関する記述である。

25-182　｢大量調理施設衛生管理マニュアル（平成20年改正）｣における衛生管理体制で、衛生管理者の任務と位置づけられている職務に関する記述である。正しいのはどれか。 (1) 納入業者に、食材の微生物検査の結果の提示を定期的に求める。 (2) ｢調理施設の点検表｣に基づく点検作… 続きを読む »25-182　｢大量調理施設衛生管理マニュアル（平成20年改正）｣における衛生管理体制で、衛生管理者の任務と位置づけられている職務に関する記述である。

25-181　｢大量調理施設衛生管理マニュアル（平成20年改正）｣における器具等の洗浄・殺菌マニュアルに従って作業を行った。

25-181　｢大量調理施設衛生管理マニュアル（平成20年改正）｣における器具等の洗浄・殺菌マニュアルに従って作業を行った。正しいものの組合せはどれか。 a　調理機械の部品を、80℃で6分間殺菌した。 b　調理台を、60%アルコールの噴霧で殺菌した。 c　へらを、80℃で7分間殺菌した。 d　ふきん… 続きを読む »25-181　｢大量調理施設衛生管理マニュアル（平成20年改正）｣における器具等の洗浄・殺菌マニュアルに従って作業を行った。

25-179　食材の検収に関する記述である。

25-179　食材の検収に関する記述である。正しいのはどれか。 (1) 検収は、担当者一人を決め単独で行う。 (2) 栄養士は、食品鑑別の専門性に乏しいので検収担当者に適さない。 (3) 不正を防止するために、発注担当者に検収担当を兼務させる。 (4) 日常的… 続きを読む »25-179　食材の検収に関する記述である。

25-180　給食施設における労働生産性に関する記述である。

25-180　給食施設における労働生産性に関する記述である。ただし､食数と労働時間は同じである。正しいものの組合せはどれか。 a　従事者1人当たりの給食生産数を表す数字である。 b　給食生産額当たりの従事者数を表す数字である。 c　労働生産性が高い施設では、労務費が高くなる。 d　労働生産性が低い施… 続きを読む »25-180　給食施設における労働生産性に関する記述である。

25-178　食材管理に関する記述である。

25-178　食材管理に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。 a　食材管理とは、検収から出庫までに行う業務のことである。 b　食材価格は、中間業者の介在が多くなるほど低くなる。 c　氷温冷蔵の温度帯は､ －2～2℃である。 d　食材の地産地消は、環境負荷の低減に貢献する。 (1)… 続きを読む »25-178　食材管理に関する記述である。

25-176　給食施設において、パートタイマーである新人調理作業員への優先すべき初期教育訓練に関する記述である。

25-176　給食施設において、パートタイマーである新人調理作業員への優先すべき初期教育訓練に関する記述である。正しいのはどれか。 (1) 技能に関わらず食器洗浄業務に配置する。 (2) 熟練者と組合せた作業工程を計画する。 (3) 調理師免許を取得させるために教育する… 続きを読む »25-176　給食施設において、パートタイマーである新人調理作業員への優先すべき初期教育訓練に関する記述である。