③食べ物と健康

37-50　食品成分とその分析方法の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴　たんぱく質 　　　 ケルダール法 ⑵　脂質 　　　　　　 プロスキー法 ⑶　脂肪酸 　　　　　 カールフィッシャー法 ⑷　炭水化物 　　　　 原子吸光光度法 ⑸　ナトリウム 　　　 ガスクロマトグラフ法 問題… 続きを読む »37-50　食品成分とその分析方法の組合せである。

37-47　鶏卵に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴　オボトランスフェリンは、起泡性に優れる。 ⑵　アビジンは、ナイアシンと強く結合する。 ⑶　ホスビチンは、たんぱく質分解酵素である。 ⑷　脂溶性ビタミンは、卵黄より卵白に多く含まれる。 ⑸　卵白は古くなると、pH が低下する… 続きを読む »37-47　鶏卵に関する記述である。

37-46　牛乳の成分に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴　乳糖は、全糖質の約 5 ％ を占める。 ⑵　脂肪酸組成では、不飽和脂肪酸より飽和脂肪酸が多い。 ⑶　カゼインホスホペプチドは、カルシウムの吸収を阻害する。 ⑷　乳清たんぱく質は、全たんぱく質の約 80％ を占める。 … 続きを読む »37-46　牛乳の成分に関する記述である。

37-45　魚介類に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴　はまちの若年魚は、ぶりである。 ⑵　春獲りのかつおは、戻りがつおと呼ばれる。 ⑶　辛子めんたいこは、まだらの卵巣の塩蔵品である。 ⑷　キャビアは、にしんの卵巣の塩蔵品である。 ⑸　からすみは、ぼらの卵巣の塩蔵品である。 … 続きを読む »37-45　魚介類に関する記述である。

37-44　野菜類の成分に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴　ほうれんそうのシュウ酸は、腸管でのカルシウムの吸収を促進する。 ⑵　にんじんの β-カロテンは、光照射によって色調が変化する。 ⑶　なすのナスニンは、金属イオンに対するキレート作用で退色する。 ⑷　だいこんのイソチ… 続きを読む »37-44　野菜類の成分に関する記述である。

37-43　人間と食品に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴　人間は、食物連鎖の二次消費者に位置している。 ⑵　個人の食嗜好は、幼児期から高齢期に至るまで変化しない。 ⑶　わが国の生産額ベースの総合食料自給率は、2000 年以降約 60～70％ で推移している。 ⑷　フードマイ… 続きを読む »37-43　人間と食品に関する記述である。最も適当なのはどれか。

36-67　伝統的な料理の配膳に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1)　日本料理の日常食では、喫食者から見て、飯を右側、汁物を左側に置く。 (2)　日本料理の日常食では、喫食者から見て、主菜を飯の奥に置く。 (3)　西洋料理では、喫食者から見て、肉用ナイフを皿の手前に置く。 … 続きを読む »36-67　伝統的な料理の配膳に関する記述である。

36-66　味の相互作用に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1)　だし汁のうま味は、少量の食塩を加えると弱まる。 (2)　ぜんざいの甘味は、少量の食塩を加えると弱まる。 (3)　昆布とかつお節の混合だしは、単独よりもうま味が弱い。 (4)　甘味を繰り返し感じ続けると、甘味を強… 続きを読む »36-66　味の相互作用に関する記述である。

36-64　食塩の調理特性に関する記述である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。 (1)　切ったりんごを食塩水につけて、褐変を防止する。 (2)　小麦粉生地に添加して、粘弾性を低下させる。 (3)　野菜にふりかけて、脱水させる。 (4)　ひき肉に添加して、こねた時の粘着性を増加させる。 (5)　魚… 続きを読む »36-64　食塩の調理特性に関する記述である。

36-65　食品の安全性を高めるための調理に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1)　じゃがいもは、ソラニンを無毒化するために、十分に加熱する。 (2)　フライドポテトは、アクリルアミドの生成を抑制するために、揚げる温度を 高くする。 (3)　ジャムは、防腐効果を高めるために… 続きを読む »36-65　食品の安全性を高めるための調理に関する記述である。

36-63　容器包装に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1)　アルミニウムは、ラミネート材料として利用されている。 (2)　セロハンは、防湿性が高い。 (3)　ガラスは、ガス遮断性が低い。 (4)　無菌包装では、包装後に殺菌処理を行う。 (5)　ガス置換包装では、容器内の空気… 続きを読む »36-63　容器包装に関する記述である。

36-62　食品の保存に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1)　グレーズ処理は、pH を低下させる保存法である。 (2)　青果物の品温を 20°C から 10°C に下げると、呼吸量は1/2～1/3に抑制される。 (3)　CA 貯蔵では、二酸化炭素濃度を 15～20％ に上昇… 続きを読む »36-62　食品の保存に関する記述である。