30-給食経営管理論

30-161　給食のサブシステムとそのオペレーションの組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。 （１）提供管理――――セントラルキッチンシステム （２）生産管理――――クックチルシステム （３）施設・設備管理-―カミサリーシステム （４）栄養・食事管理-―HACCPシステム （５）食材管理――――… 続きを読む »30-161　給食のサブシステムとそのオペレーションの組合せである。

30-162　介護保険法に基づく施設サービスにおける管理栄養士の業務である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 （１）栄養状態の定期的な記録 （２）経口摂取を進めるための食事提供管理 （３）誤嚥防止のための食事提供管理 （４）療養食の提供管理 （５）家族の栄養食事指導

30-163　健康増進法により、特定給食施設において、定められた基準に従い適切な栄養管理を行わなければならないと規定されたものである。正しいのはどれか。1つ選べ。 （１）厚生労働省 （２）都道府県知事 （３）特定給食施設の設置者 （４）特定給食施設の管理栄養士 （５）特定給食施設の調理主任

30-164　病院における入院時食事療養（Ⅰ）に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。 （１）患者の自己負担額は、特別食加算の有無により変動する。 （２）検食は医師、管理栄養士又は栄養士が行う。 （３）高血圧症患者のための減塩食は、特別食加算の対象である。 （４）夕食の配膳時間は、午後5時で… 続きを読む »30-164　病院における入院時食事療養（Ⅰ）に関する記述である。

30-165　給食経営管理における献立に関する記述である。正しいのはどれか。２つ選べ。 （１）献立は、栄養管理のための設計図である。 （２）献立は、料理の製造品質である。 （３）献立は、オペレーションシステムの影響を受けない。 （４）献立の決定により、経営計画が決まる。 （５）献立は、給食経営の評価… 続きを読む »30-165　給食経営管理における献立に関する記述である。

30-166　病院給食の運営業務を外部委託する際の委託側のメリットである。正しいのはどれか。２つ選べ。 （１）設備投資の抑制 （２）運営コストの削減 （３）労務管理の軽減 （４）患者の情報管理の簡素化 （５）患者の自己負担額の減少

30-167　食単価契約をしている事業所給食の収支に関する記述である。正しいのはどれか。１つ選べ。 （１）給食費は、自治体からの補助がある。 （２）給食原価の費目別割合は、経費が食材費より大きい。 （３）食材費は、利用者が負担する。 （４）常備食品は、固定費である。 （５）常勤調理従事者の労務費は、… 続きを読む »30-167　食単価契約をしている事業所給食の収支に関する記述である。

30-170　事業所給食における、天候不順による野菜の価格高騰時の対応である。食材費を予算内に収める対応として、最も適切なのはどれか。１つ選べ。 （１）購入業者を変更する。 （２）調理作業におけるロス率を下げる。 （３）献立を見直す。 （４）正確な食数管理をする。  

30-171　クックサーブシステムにクックチルシステムを導入することにより、原価低減（コストダウン）できる費目である。正しいのはどれか。一つ選べ。 （１）光熱費 （２）修繕費 （３）教育・訓練費 （４）直接労務費 （５）間接労務費

30-172　食材の在庫管理に関する記述である。正しいのはどれか。１つ選べ。 （１）入庫量は、発注量を用いる。 （２）期末在庫量は、棚卸しの実数を用いる。 （３）在庫金額は、出庫量と購入単価から把握する。 （４）腐敗による廃棄食品は、在庫金額として計上する。 （５）食材料費のABC分析を用いて、Cの… 続きを読む »30-172　食材の在庫管理に関する記述である。

30-173　少量調理と比較した大量調理の特性に関する記述である。正しいのはどれか。１つ選べ。 （１）炊飯では、蒸発率が高い。 （２）揚げ油の予備加熱時間は、短い （３）煮物は、回転釜を使うと煮崩れが少ない。 （４）焼き物は、オーブンを使うと焼きムラが少ない。 （５）野菜の炒め物は、水分放出が多い。

30-175　クックサーブシステムの給食施設で、細菌性食中毒の発生を防ぐための対応である。誤っているのはどれか。１つ選べ。 （１）生鮮食品は、調理当日に仕入れるようにする。 （２）一人の調理従事者に、下処理から提供業務までを担当させる。 （３）焼き物は、食材料の中心部を７５℃で１分間以上加熱する。 … 続きを読む »30-175　クックサーブシステムの給食施設で、細菌性食中毒の発生を防ぐための対応である。