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29-185 大量調理施設衛生管理マニュアル(平成25年10月改正)に基づいた加熱調理食品の衛生管理である。[  ]に入る正しい数字の組合せはどれか。

29-185 大量調理施設衛生管理マニュアル(平成25年10月改正)に基づいた加熱調理食品の衛生管理である。[  ]に入る正しい数字の組合せはどれか。1つ選べ。
 かきフライの揚げ調理について、かきの中心部が[ a ]℃で、[ b ]秒間以上加熱されていることを確認する。
    a    b
(1) 95 ・・・・・ 60
(2) 90 ・・・・・ 90
(3) 85 ・・・・・ 60
(4) 80 ・・・・・ 60
(5) 75 ・・・・・ 90

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(1) 95 ・・・・・ 60
(2) 90 ・・・・・ 90
(3) 85 ・・・・・ 60
(4) 80 ・・・・・ 60
(5) 75 ・・・・・ 90

 かきフライの揚げ調理について、かきの中心部が[ 90 ]℃で、[ 90 ]秒間以上加熱されていることを確認する。

 加熱調理食品の衛生管理

大量調理施設衛生管理マニュアルによれば、「熱調理食品は中心部が75℃以上で1分間以上(二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれれのある食品の場合は85~90℃で90秒間以上)又はこれと同等以上まで加熱されていることを確認するとともに、温度と時間んの記録を行うこと」とされている。

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