29-185　大量調理施設衛生管理マニュアル（平成25年10月改正）に基づいた加熱調理食品の衛生管理である。[ 　]に入る正しい数字の組合せはどれか。

（1） 95　･････　60
〇（2） 90　･････　90
（3） 85　･････　60
（4） 80　･････　60
（5） 75　･････　90

　かきフライの揚げ調理について、かきの中心部が[　90　]℃で、[　90　]秒間以上加熱されていることを確認する。

　加熱調理食品の衛生管理

大量調理施設衛生管理マニュアルによれば、「熱調理食品は中心部が75℃以上で1分間以上(二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれれのある食品の場合は85～90℃で90秒間以上）又はこれと同等以上まで加熱されていることを確認するとともに、温度と時間んの記録を行うこと」とされている。