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37-50 食品成分とその分析方法の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
⑴ たんぱく質 ケルダール法
⑵ 脂質 プロスキー法
⑶ 脂肪酸 カールフィッシャー法
⑷ 炭水化物 原子吸光光度法
⑸ ナトリウム ガスクロマトグラフ法
問題引用元：厚生労働省. 『第37回管理栄養士国家試験の問題（午前の部）』(2023) . https://www.mhlw.go.jp/content/10900000/001063776.pdf, (2023年2月26日閲覧)
〇⑴ たんぱく質 ケルダール法または燃焼法
ケルダール法は濃硫酸で食品を加熱分解し、その窒素をアンモニアに変換した後、水酸化ナトリウムを加えてアルカリ性とし、遊離したアンモニアを水蒸気蒸留してホウ酸溶液に捕集させ、硫酸標準溶液を用いて滴定して窒素量を求める方法である¹。
燃焼法は食品を酸素存在下において高温で完全燃焼させ、燃焼によって生成した窒素酸化物（NOx）を窒素（N2）に還元し、ガスクロマトグラフィーにより分離させ、熱伝導検出器（TCD）にて検出する方法である¹。
⑵ 脂質 脂質の分析方法には、エーテル抽出法、クロロホルム・メタノール混液抽出法、ゲルベル法、酸分解法及びレーゼゴットリーブ法などがある²。プロスキー法は、食物繊維の分析に用いられる。
⑶ 脂肪酸 ガスクロマトグラフィー³カールフィッシャー法は、水分量の分析に用いられる。
⑷ 炭水化物 差引き法またはアンスロン－硫酸法³ ⑸ ナトリウム 原子吸光光度法または誘導結合プラズマ発光分析法³
参考資料
1 一般社団法人 食品分析開発センターSUNATEC.（2018年9月発行）たんぱく質の分析方法ついて（http://www.mac.or.jp/mail/180901/03.shtml）．2023年11月3日アクセス．
2 一般社団法人 食品分析開発センターSUNATEC.（2017年11月発行）脂質の分析方法について (http://www.mac.or.jp/mail/171101/03.shtml). 2023年11月3日アクセス．
3 国立研究開発法人医薬基盤・健康・栄養研究所. . 令和３（2021）年３月.食品表示基準における栄養成分等の分析方法等に係る調査検討事業報告書（https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/information/research/2020/assets/food_labeling_cms206_20211027_01.pdf）
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