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⑨給食経営管理論

追試25-171　特定給食施設に関する記述である。

追試25-171　特定給食施設に関する記述である。正しいのはどれか。 (1)　栄養管理が必要なものとして、労働安全衛生法に規定される給食施設である。 (2)　すべての特定給食施設には、管理栄養士または栄養士を置かなければならない。 (3)　不特定多数人に1回300食以上または1日750食以上の食事を… 続きを読む »追試25-171　特定給食施設に関する記述である。

追試25-172　給食トータルシステムを構築するサブシステムのうち、支援システムに分類されるシステムである。

追試25-172　給食トータルシステムを構築するサブシステムのうち、支援システムに分類されるシステムである。正しいのはどれか。 (1)　会計・原価管理システム (2)　栄養・食事管理システム (3)　生産(調理)管理システム (4)　提供管理システム (5)　品質管理システム

追試25-173　給食の経営資源とその対象の組合せである。

追試25-173　給食の経営資源とその対象の組合せである。正しいのはどれか。 (1)　人的資源－－－－－－－－－給食利用者 (2)　物的資源－－－－－－－－－食材費 (3)　資金的資源－－－－－－－－管理栄養士 (4)　情報的資源－－－－－－－－設備 (5)　技術・ブランド的資源－－－調理やサービス… 続きを読む »追試25-173　給食の経営資源とその対象の組合せである。

追試25-174　事業所給食を受託した事業者が、給食経営を考える際のマーケティングの4Pである。

追試25-174　事業所給食を受託した事業者が、給食経営を考える際のマーケティングの4Pである。誤っているのはどれか。 (1)　献立の開発 (2)　競合会社の調査 (3)　食材料流通の効率化 (4)　広告・販売の促進 (5)　販売価格の設定

追試25-175「健康増進法施行規則(平成21年改正)」に規定される栄養管理の基準に関する記述である。

追試25-175「健康増進法施行規則(平成21年改正)」に規定される栄養管理の基準に関する記述である。誤っているのはどれか。 (1)　利用者の身体の状況を定期的に把握し、適当な熱量及び栄養素の量を満たす食事を提供する。 (2)　食事の献立は、利用者の日常の食事の摂取量、嗜好に配慮する必要はない。 (… 続きを読む »追試25-175「健康増進法施行規則(平成21年改正)」に規定される栄養管理の基準に関する記述である。

追試25-176　給食業務従事者の人事考課に関する記述である。

追試25-176　給食業務従事者の人事考課に関する記述である。正しいのはどれか。 (1)　人事考課の結果は、従事者には周知しない。 (2)　公平に行うため、評価の基準は定めない。 (3)　秘密を保持するため、評価事由の記録は残さない。 (4)　問題行動に気づかせるため、従事者に自己評価をさせる。 (… 続きを読む »追試25-176　給食業務従事者の人事考課に関する記述である。

追試25-178　特定給食施設の排水設備に関する記述である。

追試25-178　特定給食施設の排水設備に関する記述である。正しいのはどれか。 (1)　調理場からの排水は、上水道法による排水規制に留意する。 (2)　洗剤や油脂などが混流する調理場からの排水は、特殊排水として取り扱われる。 (3)　外部からの臭気や害虫などの混入を防止するため、排水溝の末端にグリス… 続きを読む »追試25-178　特定給食施設の排水設備に関する記述である。

追試25-177　給食施設において、調理施設・設備のマニュアルを作成するときに考慮すべき内容に関する記述である。

追試25-177　給食施設において、調理施設・設備のマニュアルを作成するときに考慮すべき内容に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。 a　給食における作業動線の設定では、調理作業員が自由に移動できるようにする。 b　作業スペースを効率よく活用するために、空間の立体的利用を推進する。 c　2次… 続きを読む »追試25-177　給食施設において、調理施設・設備のマニュアルを作成するときに考慮すべき内容に関する記述である。

追試25-179　食品の在庫管理に関する記述である。

追試25-179　食品の在庫管理に関する記述である。正しいのはどれか。 (1)　発注量の算出に用いる発注換算係数は、廃棄率/可食部率で求めることにした。 (2)　新規納入食品は在庫品の手前に置き、手前から使用するように調現員に周知した。 (3)　発注から納品までに支障をきたさない在庫の最少限度量を決… 続きを読む »追試25-179　食品の在庫管理に関する記述である。

追試25-180　労働生産性は、労働投入量と製品産出量との関係から求められる指標である。

追試25-180　労働生産性は、労働投入量と製品産出量との関係から求められる指標である。製品産出量として取り扱われる事項として、正しいものの組合せはどれか。 a　調理従事者の延べ人数 b　業務に要した延べ時間数 c　販売した延べ食数 d　総売上高 (1) aとb　(2) aとc　(3) aとd　(4… 続きを読む »追試25-180　労働生産性は、労働投入量と製品産出量との関係から求められる指標である。

追試25-181　「大量調理施設衛生管理マニュアル(平成20年改正)」に基づく衛生管理に関する記述である。

追試25-181　「大量調理施設衛生管理マニュアル(平成20年改正)」に基づく衛生管理に関する記述である。正しいのはどれか。 (1)　調理場の空調は、温度30℃及び湿度90％に保つことが望ましい。 (2)　加熱調理後、食品を冷却する場合には、60分後に中心温度を30℃まで下げるよう工夫する。 (3)… 続きを読む »追試25-181　「大量調理施設衛生管理マニュアル(平成20年改正)」に基づく衛生管理に関する記述である。

追試25-183　検食によって行うことができる食事の品質評価の観点である。

追試25-183　検食によって行うことができる食事の品質評価の観点である。誤っているのはどれか。 (1)　予定した味の濃度に調味されているか。 (2)　予定した色彩に仕上がっているか。 (3)　予定した形状に仕上がっているか。 (4)　予定の量が盛りつけられているか。 (5)　予定した食材料費で提供… 続きを読む »追試25-183　検食によって行うことができる食事の品質評価の観点である。

追試25-184　取得価格1,000万円，耐用年数20年の食器洗浄機を購入した場合の定額法による減価償却費である。

追試25-184　取得価格1,000万円，耐用年数20年の食器洗浄機を購入した場合の定額法による減価償却費である。正しいのはどれか。ただし，残存価格は，取得価格の10％である。 (1)　 50,000円 (2)　150,000円 (3)　300,000円 (4)　450,000円 (5)　500,0… 続きを読む »追試25-184　取得価格1,000万円，耐用年数20年の食器洗浄機を購入した場合の定額法による減価償却費である。