⑨給食経営管理論

35-154 給食経営管理におけるトータルシステムに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴　食材料を資源として投入し、食事に変換するシステムである。 ⑵　資源を組織的に組み合わせるシステムである。 ⑶　オペレーションシステムである。 ⑷　管理業務を単独で機能させるシステムである。… 続きを読む »35-154 給食経営管理におけるトータルシステムに関する記述である。

35-155 給食を提供する施設の種類と給食運営に関わる法規の組合せである。正しいのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴　児童養護施設 　　　　　 学校給食法 ⑵　乳児院 　　　　　　　　 児童福祉法 ⑶　母子生活支援施設 　　　 労働安全衛生法 (4)　介護老人保健施設 　　　 老人福祉法 (5)　介護老… 続きを読む »35-155 給食を提供する施設の種類と給食運営に関わる法規の組合せである。

35-156 保育所の給食運営において、認められていない事項である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴　昼食とおやつ以外の食事の提供 ⑵　主食の提供 ⑶　献立作成業務の委託 ⑷　検食業務の委託 (5)　3 歳児以上の食事の外部搬入

35-157 事業所給食における情報資源とその活用の組合せである。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴　対象集団の人員構成 　　　　　　　　 食材料費の算出 ⑵　健康診断による有所見者の割合 　　　 メニューの見直し ⑶　料理別販売実績 　　　　　　　　　　 調理従事者の衛生講習会の計画 (4… 続きを読む »35-157 事業所給食における情報資源とその活用の組合せである。

35-158 事業所の給食運営を食単価契約で受託している給食会社が、当該事業所の損益分岐点分析を行った。その結果、生産食数に変化はないが、損益分岐点が低下していた。その低下要因である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴　食材料費の高騰 ⑵　パートタイム調理従事者の時給の上昇 ⑶　正社員調理従事… 続きを読む »35-158 事業所の給食運営を食単価契約で受託している給食会社が、当該事業所の損益分岐点分析を行った。

35-159 冷気の強制対流によって、急速冷却を行う調理機器である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴　真空冷却機 ⑵　タンブルチラー ⑶　ブラストチラー ⑷　コールドテーブル ⑸　コールドショーケース

35-160 マーケティングの 4 C と事業所給食での活用方法の組合せである。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴ 顧客価値（Customer Value） ：利用者がメニューの特徴を確認できるよう、SNS で情報を発信する。 ⑵ 顧客価値（Customer Value） ：利用者が食塩摂取… 続きを読む »35-160 マーケティングの 4 C と事業所給食での活用方法の組合せである。

35-161 食品構成表に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴　料理区分別に提供量の目安量を示したものである。 ⑵　 1 食ごとの献立の食品使用量を示したものである。 ⑶　一定期間における 1 人 1 日当たりの食品群別の平均使用量を示したものである。 ⑷　使用頻度の高い食品の… 続きを読む »35-161 食品構成表に関する記述である。

35-162 鮭フライ（付け合わせ：せんキャベツ、トマト、レモン、ソース）の作業指示書における食材の記載順である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴　鮭（切り身）、キャベツ、トマト、油、ソース、レモン、パン粉、卵、小麦粉、塩、こしょう ⑵　鮭（切り身）、卵、キャベツ、トマト、小麦粉、パン粉、ソ… 続きを読む »35-162 鮭フライ（付け合わせ：せんキャベツ、トマト、レモン、ソース）の作業指示書における食材の記載順である。

35-163 ポークソテーの検食時の品質の評価結果に問題が認められた。評価項目と見直すべき事柄との組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴　量 　　　　　 肉の産地 ⑵　焼き色 　　　 肉の種類 ⑶　固さ 　　　　 中心温度の測定回数 ⑷　味 　　　　　 塩の調味濃度 ⑸　温度 　　　… 続きを読む »35-163 ポークソテーの検食時の品質の評価結果に問題が認められた。

35-164 給食施設で利用されている、生鮮カット野菜に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴　一次加工品である。 ⑵　 1 週間分の一括購入に適している。 ⑶　価格は変動しない。 ⑷　保管には冷凍設備を要する。 ⑸　品質の劣化は起こりにくい。

35-165 給食の生産・提供システムに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴　コンベンショナルシステムでは、加熱調理後に急速冷却した料理を提供日まで冷蔵保存するための設備を要する。 ⑵　セントラルキッチンシステムでは、サテライトキッチンで調理した料理をセントラルキッチンで盛り付… 続きを読む »35-165 給食の生産・提供システムに関する記述である。

35-166 1 日 1，000 食（朝食・昼食）をクックサーブ方式で提供する事業所給食施設において、労働生産性を高めるための検討事項に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴　献立を見直し、調理機器の稼働率が高くなるようにする。 ⑵　下処理作業を見直し、食材料を加工度の低いものに… 続きを読む »35-166 1 日 1，000 食（朝食・昼食）をクックサーブ方式で提供する事業所給食施設において、労働生産性を高めるための検討事項に関する記述である。

35-167 介護老人保健施設の給食における危機管理対策である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴　毛髪の異物混入事故を防止するため、髪をヘアピンで留めてから帽子を被る。 ⑵　調理従事者の調理場内での転倒防止のため、床には傾斜を設けない。 ⑶　災害・事故発生を想定し、他施設との連携体制を確保… 続きを読む »35-167 介護老人保健施設の給食における危機管理対策である。