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32-食べ物と健康

32-69 でんぷんの調理に関する記述である。

32-69 でんぷんの調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1)透明度を重視するあんかけでは、コーンスターチを使用する。 (2)くずでんぷんのゲルは、低温(4℃)で保存するとやわらかくなる。 (3)じゃがいもでんぷんのゲルに食塩を添加すると、粘度が増加する。 (4)ゲルに… 続きを読む »32-69 でんぷんの調理に関する記述である。

32-68 食品のテクスチャーに関する記述である。

32-68 食品のテクスチャーに関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 (1)味覚に影響を及ぼす。 (2)影響を及ばす因子として、コロイド粒子がある。 (3)急速凍結は、緩慢凍結に比べ解凍後の変化が大きい。 (4)えん下困難者用食品の許可基準に関係する。 (5)流動性をもったコ… 続きを読む »32-68 食品のテクスチャーに関する記述である。

32-67 食塩と調理に関する記述である。

32-67 食塩と調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1)味付け飯の食塩添加量は、加水量の3.0%が目安である。 (2)すまし汁の食塩濃度は、1.2%が目安である。 (3)野菜の浅漬けの脱水目的で使う食塩濃度は、野菜量の0.2%が目安である。 (4)貝類の砂をはかせる目… 続きを読む »32-67 食塩と調理に関する記述である。

32-64 食品加工に関する記述である。

32-64 食品加工に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1)ポリリン酸ナトリウムは、食肉のミオグロビンの色を固定化させる。 (2)水酸化カルシウムは、こんにゃくいものグルコマンナンを凝固させる。 (3)硫酸ナトリウムは、大豆のグリシニンを凝固させる。 (4)水酸化カリウムは… 続きを読む »32-64 食品加工に関する記述である。

32-65 食品の保存に関する記述である。

32-65 食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1)MA(Modified Atmosphere)包装では、包装内の酸素濃度を上昇させる。 (2)葉菜類は、生のまま冷凍すると変色が防止できる。 (3)ボツリヌス菌は、真空包装でも増殖する。 (4)解凍後のドリップ量… 続きを読む »32-65 食品の保存に関する記述である。

32-62 栄養機能食品に関する記述である。

32-62 栄養機能食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1)消費者庁長官への届出が必要である。 (2)生鮮食品は、栄養成分の機能の表示ができない。 (3)n-3系脂肪酸は、栄養成分の機能の表示ができる。 (4)特別用途食品の1つとして位置付けられている。 (5)個別の食品の安全性… 続きを読む »32-62 栄養機能食品に関する記述である。

32-61食品表示法における表示に関する記述である。

32-61食品表示法における表示に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。 (1)非遺伝子組換え食品には、「遺伝子組換えでない」の表示が義務づけられている。 (2)賞味期限が3か月を超える場合は、年月の表示ができる。 (3)リボフラビンを着色料の目的で使用する場合は、表示が免除される。 (4)… 続きを読む »32-61食品表示法における表示に関する記述である。

32-57 カンピロバクターとそれによる食中毒に関する記述である。

32-57 カンピロバクターとそれによる食中毒に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1)潜伏期間は、サルモネラ菌よりも短い。 (2)大気中で増殖する。 (3)耐熱性エンテロトキシンを産生する。 (4)芽胞を形成する。 (5)人畜共通感染症の原因菌である。

32-59 食品中の有害物質に関する記述である。

32-59 食品中の有害物質に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1)アクリルアミドは、畜肉や魚肉を高温で調理した際に生成する。 (2)Trp-P-1は、チロシン由来のヘテロサイクリックアミンである。 (3)畜牛の舌は、異常プリオンの特定危険部位である。 (4)アフラトキシンは、煮沸す… 続きを読む »32-59 食品中の有害物質に関する記述である。

32-58 寄生虫に関する記述である。

32-58 寄生虫に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1)さば中のアニサキスは、食酢の作用で死滅する。 (2)回虫による寄生虫症は、化学肥料の普及で増加した。 (3)日本海裂頭条虫は、ますの生食によって感染する。 (4)サルコシステイスは、ほたるいかの生食によって感染する。 (5)横… 続きを読む »32-58 寄生虫に関する記述である。

32-56 油脂の酸化に関する記述である。

32-56 油脂の酸化に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1)動物性油脂は、植物性油脂より酸化されやすい。 (2)酸化は、不飽和脂肪酸から酸素が脱離することで開始される。 (3)過酸化脂質は、酸化の終期に生成される。 (4)発煙点は、油脂の酸化により低下する。 (5)酸化の… 続きを読む »32-56 油脂の酸化に関する記述である。

32-55 食品衛生行政に関する記述である。

32-55 食品衛生行政に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1)食品のリスク評価は、農林水産省が行う。 (2)食品のリスク管理は、食品安全委員会が行う。 (3)食品添加物のADI(1日摂取許容量)は、厚生労働省が設定する。 (4)指定添加物は、消費者庁長官が指定する。 (5… 続きを読む »32-55 食品衛生行政に関する記述である。