⑨給食経営管理論

33-168　給食の運営業務を委託している病院が、給食業務委託事業者の参加を求めて実施すべき業務である。正しいのはどれか。1つ選べ。 （１）献立表作成基準の作成 （２）食数の注文・管理 （３）食事箋の管理 （４）嗜好調査の企画・実施 （５）検食の実施・評価

33-170　K小学校に勤務する学校給食栄養管理者である。児童が林間学校に行くにあたり、宿泊施設の予定献立の確認を行う際に、事前に確認が必要な項目である。1つ選べ。 （１）地場産食品 （２）児童の食物アレルギーの有無 （３）児童の嗜好 （４）児童の給与エネルギー量

33-171　事業所給食の汁物の食塩濃度が設計品質と一致しなかった。この適合品質の低下要因である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 （１）材料洗浄時の付着水 （２）加熱機器のレイアウト （３）調味のタイミング （４）調理員の熟練度 （５）ウォーマーテーブルでの保温温度

33-172　給食の原価管理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 （１）原価は、生産・販売およびサービス提供のために要した費用である。 （２）損益計算書の売上原価には、間接経費が含まれる。 （３）損益分岐点比率が高いほど、収益が高い。 （４）減価償却費は、変動費に含まれる。 （５）パート… 続きを読む »33-172　給食の原価管理に関する記述である。

33-173　給食の食材管理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 （１）廃棄部のある食材料は、1人分の純使用量に予定食数を乗じて発注する。 （２）即日消費する生鮮食品の納品は、食品受払簿に記録する。 （３）冷凍食品の検収では、化学的検査法による鑑別を行う。 （４）在庫品の棚卸しは、不定期… 続きを読む »33-173　給食の食材管理に関する記述である。

33-174　給食のオペレーションシステムとそれに関連する事項の組合せである。正しいのはどれか。２つ選べ。 （１）レディフードシステム――――――クックサーブ （２）コンベンショナルシステム――――クックフリーズ （３）セントラルキッチンシステム―――サテライトキッチン （４）セルフサービスシステム… 続きを読む »33-174　給食のオペレーションシステムとそれに関連する事項の組合せである。

33-175　給食における調理作業の人員配置のために必要な情報である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 （１）調理機器の処理能力 （２）作業ごとの標準時間 （３）料理ごとの調理時間 （４）調理従事者の能力 （５）購入食材料の履歴

33-176　大量調理における品質向上のための留意点に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 （１）でんぷんの多い食品の煮物では、加熱時間を少量調理より短く設定する。 （２）揚げ物では、油の食品への1回投入量を、低下した油温の回復時間が短くなるよう設定する。 （３）汁物の最初の水量は、加… 続きを読む »33-176　大量調理における品質向上のための留意点に関する記述である。

33-177　大量調理施設における衛生管理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 （１）施設の衛生管理者を指名するのは、都道府県知事である。 （２）調理施設の点検表の結果は、6か月ごとに報告する。 （３）検便検査には、腸管出血性大腸菌を含めない。 （４）手指に化膿創がある調理従事者は、手袋… 続きを読む »33-177　大量調理施設における衛生管理に関する記述である。

33-178　学校における食物アレルギー事故の防止に関わる者と、その役割の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。 （１）教育長―――――――――行内の食物アレルギー対応委員会の組織化 （２）学校給食栄養管理者―――緊急措置方法の立案 （３）養護教諭――――――――給食における作業手順の整理 （４… 続きを読む »33-178　学校における食物アレルギー事故の防止に関わる者と、その役割の組合せである。

33-179　給食の安全・衛生管理に配慮した施設・設備に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 （１）窓は、十分な換気を行うために、開けておく。 （２）排水中の油分を除去するためには、グレーチングを設置する。 （３）シンクの排水溝は、排水が飛散しない構造のものとする。 （４）配膳室の床は、排… 続きを読む »33-179　給食の安全・衛生管理に配慮した施設・設備に関する記述である。

33-180　事業所給食の食堂に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 （１）食堂の床面積は、1人について１m2とする。 （２）食堂スペースは、提供方式を考慮して決める。 （３）利用者のすれ違いがある場合は、テーブル間の間隔を80cmとする。 （４）食堂内では、受動喫煙防止に配慮する。 … 続きを読む »33-180　事業所給食の食堂に関する記述である。

32-161 個人対応が必要な給食の提供と、管理栄養士が連携する他職種の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。 （1）保育所での離乳食の提供 ———————- 介護支援専門員（ケアマネジャー） （2）小学校での食… 続きを読む »32-161 個人対応が必要な給食の提供と、管理栄養士が連携する他職種の組合せである。