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⑨給食経営管理論

34-164　回転佂を用いたじゃがいもの煮物の品質管理に関する記述である。

34-164　回転佂を用いたじゃがいもの煮物の品質管理に関する記述である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。 （１）じゃがいもは、大きさをそろえて切る。 （２）じゃがいもに対するだし汁の割合は、少量調理より高くする。 （３）調味料の使用量は、じゃがいもの重量に対する割合で計算する。 （４）加熱時間… 続きを読む »34-164　回転佂を用いたじゃがいもの煮物の品質管理に関する記述である。

34-165　給食の品質管理に関する記述である。

34-165　給食の品質管理に関する記述である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。 （１）設計品質は、作業指示書で示される。 （２）適合（製造）品質は、検食で評価する。 （３）適合（製造）品質は、損益分岐点で評価する。 （４）総合品質は、利用者の満足度で評価する。 （５）総合品質の改善には、PDC… 続きを読む »34-165　給食の品質管理に関する記述である。

34-166　1 人当たりの純使用量 40 gで、れんこんのきんぴらを調理する（廃棄率は 20％）。

34-166　1 人当たりの純使用量 40 g で、れんこんのきんぴらを調理する（廃棄率は 20％）。100 人分の発注量として、最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 （１）3．2 kg （２）4．0 kg （３）4．8 kg （４）5．0 kg （５）5．8 kg

34-167　クックチルシステムに関する記述である。

34-167　クックチルシステムに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 （１）調理済み食品を購入し、提供するシステムである。 （２）クックサーブシステムに比べ、労働生産性が低くなる。 （３）提供日より前倒しで、計画生産が可能である。 （４）加熱調理後は、90 分以内に 10℃ まで… 続きを読む »34-167　クックチルシステムに関する記述である。

34-168　1回500 食を提供する特定給食施設の HACCP 対応の調理室における動線に関する記述である。

34-168　1回500 食を提供する特定給食施設の HACCP 対応の調理室における動線に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。 （１）納品後の野菜は、準清潔作業区域で洗浄し、清潔作業区域で切さいする。 （２）加熱前の食肉は、準清潔作業区域で調味後、汚染作業区域で保管する。 （３）出来… 続きを読む »34-168　1回500 食を提供する特定給食施設の HACCP 対応の調理室における動線に関する記述である。

34-169　大量調理施設衛生管理マニュアルに従った、調理従事者の衛生管理に関する記述である。

34-169　大量調理施設衛生管理マニュアルに従った、調理従事者の衛生管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 （１）検便検査は、 2 か月に 1 回の頻度で行う。 （２）腸管出血性大腸菌の検便検査は、年に 4 回の頻度で行う。 （３）作業開始前の健康状態の記録は、週 1 回の頻… 続きを読む »34-169　大量調理施設衛生管理マニュアルに従った、調理従事者の衛生管理に関する記述である。

34-170　クックサーブシステムの給食施設における、ほうれん草のお浸しの調理工程に関する記述である。

34-170　クックサーブシステムの給食施設における、ほうれん草のお浸しの調理工程に関する記述である。HACCP システムの重要管理点（CCP：critical control point）として、正しいのはどれか。 1 つ選べ。 （１）納品後のほうれん草は、10℃ 前後で保存する。 （２）ほうれん… 続きを読む »34-170　クックサーブシステムの給食施設における、ほうれん草のお浸しの調理工程に関する記述である。

33-160　地域における生活習慣病に対するハイリスクアプローチである。

33-160　地域における生活習慣病に対するハイリスクアプローチである。正しいのはどれか。1つ選べ。 （１）スーパーマーケットにおける減塩キャンペーンの実施 （２）広報誌による情報提供 （３）市民公開講座の開催 （４）特定保健指導における積極的支援 （５）公共施設におけるポスターの掲示

33-161　特定給食施設で提供される給食に関する記述である。

33-161　特定給食施設で提供される給食に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 （１）利用者の生活習慣に配慮する。 （２）利用者の身体状況に配慮する。 （３）利用者の嗜好に配慮する。 （４）利用者の望ましい食習慣の形成を目指す。 （５）利用者は全地域住民を対象とする。

33-162　給食経営管理におけるサブシステムとその主な目的の組合せである。

33-162　給食経営管理におけるサブシステムとその主な目的の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。 （１）栄養・食事管理―――調理従事者の労働安全性を確保する。 （２）献立管理――――――具体的な栄養量の基準を設定する。 （３）品質管理――――――計画した食事・サービスを実現させる。 （４）安… 続きを読む »33-162　給食経営管理におけるサブシステムとその主な目的の組合せである。

33-163　給食経営管理におけるサブシステムとその管理業務の組合せである。

33-163　給食経営管理におけるサブシステムとその管理業務の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。 （１）栄養・食事管理―――遊離残留塩素濃度検査 （２）食材料管理―――――在庫量調査 （３）品質管理――――――備品調査 （４）安全・衛生管理―――残菜調査 （５）施設・設備管理―――提供時の品… 続きを読む »33-163　給食経営管理におけるサブシステムとその管理業務の組合せである。

33-164　特定給食施設とそこで働く管理栄養士の業務の組合せである。

33-164　特定給食施設とそこで働く管理栄養士の業務の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。 （１）学校給食センター―――栄養改善加算に基づく栄養管理 （２）事業所――――――――栄養サポートチームへの参画 （３）病院―――――――――栄養指導員としての特定施設の指導 （４）介護老人保健施設―… 続きを読む »33-164　特定給食施設とそこで働く管理栄養士の業務の組合せである。

33-166　サイクルメニュー導入の利点に関する記述である。

33-166　サイクルメニュー導入の利点に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 （１）献立作成業務が軽減できる。 （２）食材料発注業務が簡素化できる。 （３）調理作業が標準化できる。 （４）棚卸業務が省略できる。 （５）食数管理が効率化できる。

33-167　給食施設における経営資源とその課題の組み合わせである。

33-167　給食施設における経営資源とその課題の組み合わせである。正しいのはどれか。1つ選べ。 （１）人的資源―――施設・設備の老朽化 （２）物的資源―――労務費の増大 （３）資金的資源――利用者情報の不足 （４）情報的資源――調理従事者の不足 （５）時間的資源――労働生産性