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32-170 給食における栄養・食事計画の評価に関する記述である。

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32-170 給食における栄養・食事計画の評価に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)検食薄から、調理中の重量変化を評価した。
(2)盛り付け誤差から、1人当たりの提供量を評価した。
(3)盛り残した量から、集団の摂取量を評価した。
(4)栄養出納表から、一定期間の摂取量を評価した。
(5)嗜好調査から、利用者の栄養状態の変化を評価した。

解答・解説を見る

(1)検食薄では、喫食者に提供する前の食事を検食した際の記録であり、盛り付けや出来上がりの量、におい、味などが記されている。

 あくまで、調理後の評価であるため検食簿だけでは調理前後の重量変化を評価することはできない。

(2)盛り付け誤差から、1人当たりの提供量を評価した。

(3)盛り残した量から、個人の摂取量を評価した。

(4)体重変化率やBMIから、一定期間の摂取量を評価した。

 エネルギーの過不足(=一定期間の摂取量)は、体重の変化率やBMIで評価することができる。
 栄養出納表からは、実際に提供した献立が計画していた栄養素量などと合っていたかを評価する。

(5)嗜好調査から、利用者の嗜好を評価した。

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