34-168 1回500 食を提供する特定給食施設の HACCP 対応の調理室における動線に関する記述である。


34-168 1回500 食を提供する特定給食施設の HACCP 対応の調理室における動線に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。

(1)納品後の野菜は、準清潔作業区域で洗浄し、清潔作業区域で切さいする。

(2)加熱前の食肉は、準清潔作業区域で調味後、汚染作業区域で保管する。

(3)出来上がった料理は、準清潔作業区域で保管し、清潔作業区域で配膳する。

(4)加熱調理担当者は、切さい後の野菜を、清潔作業区域を経由して回転佂まで運搬する。

(5)野菜の下処理を担当した調理従事者は、前室を経由して準清潔作業区域に移動する。

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(1)納品後の野菜の下処理は、汚染作業区域で行い、非汚染作業区域を汚染しないようにする。

(2)加熱前の食肉は汚染作業区域で調味、保管する。

準清潔区域→汚染区域への移動はしてはいけない。

(3)調理後の食品は清潔作業区域で保管、配膳する。

(4)調理は準清潔作業区域で行うので、加熱前の野菜は清潔作業区域を経由しない。

(5)野菜の下処理を担当した調理従事者は、前室を経由して準清潔作業区域に移動する。


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