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34-168 1回500 食を提供する特定給食施設の HACCP 対応の調理室における動線に関する記述である。

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    34-168 1回500 食を提供する特定給食施設の HACCP 対応の調理室における動線に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。

    (1)納品後の野菜は、準清潔作業区域で洗浄し、清潔作業区域で切さいする。

    (2)加熱前の食肉は、準清潔作業区域で調味後、汚染作業区域で保管する。

    (3)出来上がった料理は、準清潔作業区域で保管し、清潔作業区域で配膳する。

    (4)加熱調理担当者は、切さい後の野菜を、清潔作業区域を経由して回転佂まで運搬する。

    (5)野菜の下処理を担当した調理従事者は、前室を経由して準清潔作業区域に移動する。

    解答・解説を見る
    (1)納品後の野菜の下処理は、汚染作業区域で行い、非汚染作業区域を汚染しないようにする。

    (2)加熱前の食肉は汚染作業区域で調味、保管する。

    準清潔区域→汚染区域への移動はしてはいけない。

    (3)調理後の食品は清潔作業区域で保管、配膳する。

    (4)調理は準清潔作業区域で行うので、加熱前の野菜は清潔作業区域を経由しない。

    (5)野菜の下処理を担当した調理従事者は、前室を経由して準清潔作業区域に移動する。

    ※当サイトの解説の転載、複製等は禁止いたします。
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