34-165 給食の品質管理に関する記述である。


34-165 給食の品質管理に関する記述である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。

(1)設計品質は、作業指示書で示される。

(2)適合(製造)品質は、検食で評価する。

(3)適合(製造)品質は、損益分岐点で評価する。

(4)総合品質は、利用者の満足度で評価する。

(5)総合品質の改善には、PDCA サイクルを活用する。

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品質管理の要素は設計品質、適合(製造)品質、総合品質の3つに分けられる。

(1)設計品質は、作業指示書で示される。

 設計品質は、食事作成前の栄養・食事計画品質であり、献立表や作業指示書、栄養価計算などが該当する。

(2)適合(製造)品質は、検食で評価する。

 適合(製造)品質は、実際に提供された食事自体の品質であり、食事の味や色彩、盛り付けやできあがり重量などが該当する。

(3)損益分岐点で評価するのは経営状態であり、給食の品質そのものではないため誤り。

(4)総合品質は、利用者の満足度で評価する。

(5)総合品質の改善には、PDCA サイクルを活用する。


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