34-170 クックサーブシステムの給食施設における、ほうれん草のお浸しの調理工程に関する記述である。


34-170 クックサーブシステムの給食施設における、ほうれん草のお浸しの調理工程に関する記述である。HACCP システムの重要管理点(CCP:critical control point)として、正しいのはどれか。 1 つ選べ。

(1)納品後のほうれん草は、10℃ 前後で保存する。

(2)ほうれん草は、流水で 3 回洗浄する。

(3)ほうれん草を茹でる際は、中心部が 75℃ で 1 分間以上加熱する。

(4)お浸しの盛り付け後は、10℃ 以下で保管する。

(5)お浸しの盛り付け後は、 2 時間以内に喫食する。

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(1)、(2)、(4)、(5)は、一般的衛生管理プログラムで対処される。

(1)納品後のほうれん草は、10℃ 前後で保存する。

(2)ほうれん草は、流水で 3 回洗浄する。

(3)ほうれん草を茹でる際は、中心部が 75℃ で 1 分間以上加熱する。

(4)お浸しの盛り付け後は、10℃ 以下で保管する。

(5)お浸しの盛り付け後は、 2 時間以内に喫食する。


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