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34-170　クックサーブシステムの給食施設における、ほうれん草のお浸しの調理工程に関する記述である。

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34-170　クックサーブシステムの給食施設における、ほうれん草のお浸しの調理工程に関する記述である。HACCP システムの重要管理点（CCP：critical control point）として、正しいのはどれか。 1 つ選べ。

（１）納品後のほうれん草は、10℃ 前後で保存する。

（２）ほうれん草は、流水で 3 回洗浄する。

（３）ほうれん草を茹でる際は、中心部が 75℃ で 1 分間以上加熱する。

（４）お浸しの盛り付け後は、10℃ 以下で保管する。

（５）お浸しの盛り付け後は、 2 時間以内に喫食する。

解答・解説を見る

（１）、（２）、（４）、（５）は、一般的衛生管理プログラムで対処される。

（１）納品後のほうれん草は、10℃ 前後で保存する。

（２）ほうれん草は、流水で 3 回洗浄する。

〇（３）ほうれん草を茹でる際は、中心部が 75℃ で 1 分間以上加熱する。

（４）お浸しの盛り付け後は、10℃ 以下で保管する。

（５）お浸しの盛り付け後は、 2 時間以内に喫食する。

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