34-166　1 人当たりの純使用量 40 gで、れんこんのきんぴらを調理する（廃棄率は 20％）。

34-166　1 人当たりの純使用量 40 g で、れんこんのきんぴらを調理する（廃棄率は 20％）。100 人分の発注量として、最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

（１）3．2 kg

（２）4．0 kg

（３）4．8 kg

（４）5．0 kg

（５）5．8 kg

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（１）3．2 kg

（２）4．0 kg

（３）4．8 kg

〇（４）5．0 kg

可食部率＝ 100 －廃棄率

発注量＝（1人あたりの純使用量／可食部率） × 100 × 予定食数

と計算することができるから、この問題に当てはめると、

れんこんの可食部率＝ 100 ー 20 ＝ 80％

発注量 = （40／80）× 100 × 100 ＝ 5000ｇ

以上より（4）5.0kgが正解である。

（５）5．8 kg

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