34-164　回転釜を用いたじゃがいもの煮物の品質管理に関する記述である。

〇（１）じゃがいもは、大きさをそろえて切る。

一般的に大量調理では、少量調理に比べて煮汁や調味料の割合は少なくてすむ。

また、食材の大きさを揃えること、食材料に対して調味料の分量を計算することは出来上がりの品質を安定させることに重要である。

そのほか、大量調理では、少量調理に比べて加熱による蒸発率が低い、温度上昇の 速度が緩慢、加熱終了後の余熱が大きいなどの特徴があるので注意する必要がある。

〇（３）調味料の使用量は、じゃがいもの重量に対する割合で計算する。

〇（４）加熱時間は、じゃがいもでんぷんの糊化に必要な時間を考慮する。

〇（５）消火のタイミングは、余熱を考慮する。