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③食べ物と健康

27-51 穀類のたんぱく質に関する記述である。

27-51 穀類のたんぱく質に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 (1) 米の主要たんぱく質は、オリゼニンである。 (2) 小麦の主要たんぱく質は、グルテニンとグリアジンである。 (3) とうもろこしの主要たんぱく質は、ゼインである。 (4) そばのたんぱく質含有量は、小麦より少ない… 続きを読む »27-51 穀類のたんぱく質に関する記述である。

27-52 野菜・果物・いも類の収穫後の変化に関する記述である。

27-52 野菜・果物・いも類の収穫後の変化に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
(1) ほうれんそうは、収穫後の呼吸作用が大きい。
(2) さつまいもは、キュアリングにより長く貯蔵できる。
(3) かきは、脱渋の過程でタンニンが水溶性になる。
(4) きゅうりには、低温障害が認められる。
(5) バナナには、追熟現象が認められる。

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27-53 発酵食品に関する記述である。

27-53 発酵食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) たまりしょう油の主原料は、大豆である。 (2) ぶどう酒のアルコール含量は、ブランデーより多い。 (3) みりん風調味料は、混成酒である。 (4) しょう油の色は、こうじかびの持つ酵素のはたらきにより生じる。 (5) 納豆… 続きを読む »27-53 発酵食品に関する記述である。

27-54 日本食品標準成分表2010に関する記述である。

27-54 日本食品標準成分表2010に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 穀物酢の酢酸含量は、炭水化物含量に含まれる。 (2) 食物繊維のエネルギーは、0 kcal/gとしている。 (3) 卵類の炭水化物含量は、差し引き法で求めている。 (4) ナイアシン含量は、トリプトファン… 続きを読む »27-54 日本食品標準成分表2010に関する記述である。

27-56　果実や野菜に含まれる色素成分に関する記述である。

27-56　果実や野菜に含まれる色素成分に関する記述である。[ ]に入る正しいものの組合せはどれか。1つ選べ。
フェノール性水酸基をもつ[ a ]には、酸性pH領域では[ b ]色に変化し、鉄などの金属イオンを添加すると、錯体を形成し安定な[ c ]色を呈するものがある。
　　　　a 　　　　　　　　　　　　　　b　　　　　　　c
(1) カロテン類----------—赤-----–青
(2) カロテン類----------—黄-----–赤
(3) アントシアニン類-----—青-----–黄
(4) アントシアニン類-----—赤-----–青
(5) アントシアニン類-----—黄-----–赤

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27-70 　加工食品の原料成分と添加する化学物質の組合せである。

27-70 　加工食品の原料成分と添加する化学物質の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 豆腐のグリシニン---------------–硝酸カリウム
(2) こんにゃくのグルコマンナン-----—水酸化カルシウム
(3) ジャムの高メトキシルペクチン-----–水酸化カリウム
(4) ベーコンのミオグロビン----------–硫酸ナトリウム
(5) 水あめのデンプン----------------塩化マグネシウム

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27-71 食品と電磁波に関する記述である。

27-71 食品と電磁波に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) γ線は、食品表面にとどまる。
(2) 紫外線は、食品内部に浸透する。
(3) マイクロ波による食品の加熱は、食品中の水の分子運動による。
(4) 赤外線による食品の加熱は、対流による。
(5) 殺菌効果が最も高い紫外線の波長は、350 nmである。

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27-72　食品の保存に関する記述である。

27-72　食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 乾燥では、食品中の自由水を増加させる。 (2) 酢漬けでは、pHを上昇させる。 (3) 塩漬けでは、結合水を増加させる。 (4) MA (Modified Atmosphere)包装では、包装内の二酸化炭素濃度を低下させ… 続きを読む »27-72　食品の保存に関する記述である。

27-73 食材をゆでる時の添加材料とその目的に関する記述である。

27-73 食材をゆでる時の添加材料とその目的に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) れんこんの歯ざわりをよくするために、酢を入れる。 (2) たけのこのあくを除くために、唐辛子を入れる。 (3) さつまいもを軟らかくするために、みょうばんを入れる。 (4) カリフラワーの色を白く… 続きを読む »27-73 食材をゆでる時の添加材料とその目的に関する記述である。

27-74 肉類の調理に関する記述である。

27-74 肉類の調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 肉を長時間加水加熱すると、筋原線維たんぱく質がゼラチンとなる。
(2) 豚脂は、牛脂よりも融け始める温度が高い。
(3) 豚ロース肉のエネルギー減少量は、ゆでがフライパン焼きより小さい。
(4) ヒレ肉は、短時間の加熱料理より長時間の煮込み料理に適する。
(5) 肉をしょうが汁に浸漬すると、プロテアーゼの作用により軟化する。

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27-75　食品のテクスチャーに関する記述である。

27-75 食品のテクスチャーに関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) えん下困難者用食品の許可基準には、付着性の基準値がある。 (2) マヨネーズの粘度は、コロイドの平均粒子径が大きいほど高い。 (3) 生クリームは、油中水滴型エマルションである。 (4) 流動性をもったコロイド分… 続きを読む »27-75　食品のテクスチャーに関する記述である。

30-69　調理による、食品成分の変化に関する記述である。

30-69　調理による、食品成分の変化に関する記述である。誤っているのはどれか。１つ選べ。 （１）ブロッコリーのカリウムは、ゆでる操作で溶出する。 （２）きゅうりをぬかみそ漬けにすると、ビタミンB1は増加する。 （３）にんじんのビタミンAは水さらしで溶出する。 （４）だいこんのビタミンCはにんじんと… 続きを読む »30-69　調理による、食品成分の変化に関する記述である。

30-66　食器の特徴に関する記述である。

30-66　食器の特徴に関する記述である。正しいのはどれか。２つ選べ。 （１）漆器は断熱性に優れている。 （２）竹器は、乾燥させた状態で盛り付ける。 （３）木器は、あらかじめ水で湿らせてから盛り付ける。 （４）陶器は、磁器に比べ器壁が薄くて緻密である。 （５）ガラス器は陶器に比べ急激な温度変化に強い… 続きを読む »30-66　食器の特徴に関する記述である。