27-75 食品のテクスチャーに関する記述である。



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27-75 食品のテクスチャーに関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1) えん下困難者用食品の許可基準には、付着性の基準値がある。
(2) マヨネーズの粘度は、コロイドの平均粒子径が大きいほど高い。
(3) 生クリームは、油中水滴型エマルションである。
(4) 流動性をもったコロイド分散系を、ゲルという。
(5) 砂糖濃度が同じとき、ゲルがゾルよりも甘味を強く感じる。

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(1) えん下困難者用食品の許可基準には、付着性の基準値がある。

(2) マヨネーズの粘度は、コロイドの平均粒子径が大きいほど低い

(3) 生クリームは、水中油滴型エマルションである。

油中水滴型エマルション(W/O型)
 → バター、ラード、マーガリン、チョコレートなど

水中油滴型エマルション(O/W型)
 → 生クリーム、マヨネーズ、牛乳など

(4) 流動性をもったコロイド分散系を、ゾルという。ゲルは流動性を持たない。

(5) 砂糖濃度が同じとき、ゾルがゲルよりも甘味を強く感じる