30-52 特定保健用食品の関与成分とその生理機能である。
30-52 特定保健用食品の関与成分とその生理機能である。正しのはどれか。１つ選べ。 （１）マルチトールは、ミネラルの吸収を助ける作用がある。 （２）植物ステロールは、血糖値の上昇を抑える作用がある。 （３）茶カテキンは、血圧を降下させる作用がある。 （４）ラクチュロースは、お腹の調子を整える作用が… 続きを読む »30-52 特定保健用食品の関与成分とその生理機能である。
③食べ物と健康
30-51 食品の非酵素的褐変であるアミノカルボニル反応に関する記述である。
30-51 食品の非酵素的褐変であるアミノカルボニル反応に関する記述である。正しいのはどれか。１つ選べ。 （１）カラメルが生じる。 （２）アルカリ性では、反応性が低い （３）中間水分食品が示す水分活性範囲では、反応性が低い （４）リシン残基は、反応性が低い （５）ストレッカー分解では、香気を有するア… 続きを読む »30-51 食品の非酵素的褐変であるアミノカルボニル反応に関する記述である。
30-50 植物性食品とその色素成分の組み合わせである。
30-50 植物性食品とその色素成分の組み合わせである。正しいのはどれか。１つ選べ。 （１）とうがらし―――クルクミン （２）とうもろこし――ルテイン （３）いちご――――フィコシアニン （４）赤しそ――――リコペン （５）あまのり―――ミオグロビン
30-49 でんぷんに関する記述である。
30-49 でんぷんに関する記述である。正しいのはどれか。１つ選べ。 （１）脂質と複合体が形成されると、糊化が促進する。 （２）老化は酸性よりアルカリ性で起こりやすい （３）レジスタントスターチは、消化されやすい。 （４）デキストリンは、１２０～１８０℃の乾燥状態で生成する。 （５）β-ア… 続きを読む »30-49 でんぷんに関する記述である。
30-48 油脂の化学的特性に関する記述である。
30-48 油脂の化学的特性に関する記述である。正しいのはどれか。１つ選べ。 （１）大豆油のケン化価は、バターより大きい。 （２）ラードのヨウ素価は、イワシ油より大きい。 （３）過酸化物価は、自動酸化初期の指標となる。 （４）新しい油脂の酸価は、古い油脂より大きい （５）油脂の酸敗が進行すると、カル… 続きを読む »30-48 油脂の化学的特性に関する記述である。
30-47 野菜・果実の成分に関する記述である。
30-47 野菜・果実の成分に関する記述である。正しいのはどれか。１つ選べ。 （１）レモンの酸味の主成分は、リンゴ酸である。 （２）うんしゅうみかんの果肉の色素成分は、アスタキサンチンである。 （３）だいこんの辛味成分は、イソチオシアネートである。 （４）きゅうりの香りの主成分は、１－オクテン３－オ… 続きを読む »30-47 野菜・果実の成分に関する記述である。
30-46 豆類とその加工品に関する記述である。
30-46 豆類とその加工品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ （１）小豆のでんぷん含量は、大豆より低い。 （２）小豆のたんぱく質は、主にグリシニンである。 （３）大豆の脂質は、主にドコサヘキサエン酸である。 （４）大豆の糖類には、ラフィノースが含まれる （５）納豆の粘質物は、フコイダン… 続きを読む »30-46 豆類とその加工品に関する記述である。
30-45 穀類とその加工品に関する記述である。
30-45 穀類とその加工品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 （１）とうもろこしはイネ科である。 （２）二条大麦は、押し麦として利用される。 （３）デュラム小麦のセモリナ粉のタンパク質含量は、小麦粉（薄力粉）より少ない。 （４）精白米のアミノ酸価は、そば粉（全層粉）よりも高い。 （５… 続きを読む »30-45 穀類とその加工品に関する記述である。
27-58 食品の安全確保対策に関する記述である。
58 食品の安全確保対策に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
(1) リスク分析の3要素は、リスク評価、リスク管理、リスクコミュニケーションである。
(2) リスク評価は、危害要因判定、暴露評価、リスク判定からなる。
(3) リスクコミュニケーションとは、関係者の間で情報や意見をお互いに交換することである。
(4) わが国においてリスク評価は、消費者庁が行う。
(5) わが固においてリスク管理は、行政の責務である。
27-59 鮮度・腐敗・酸敗に関する記述である。
59 鮮度・腐敗・酸敗に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 揮発性塩基窒素量は、サメの鮮度指標に用いる。 (2) 初期腐敗とみなすのは、食品1g中の生菌数が103～104個に達したときである。 (3) 酸価は、油脂の加水分解により生成する二酸化炭素量を定量して求める。 (4) K… 続きを読む »27-59 鮮度・腐敗・酸敗に関する記述である。
27-60 食中毒の主な発生源に関する記述である。
60 食中毒の主な発生源に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) ノロウイルスによる食中毒は、鶏肉の生食が原因となる。
(2) ボツリヌス菌による食中毒は、牛レバーの生食が原因となる。
(3) リステリア菌による食中毒は、チーズが原因となる。
(4) 嘔吐型セレウス菌による食中毒は、魚介類の生食が原因となる。
(5) 腸炎ビブリオ菌による食中毒は、鶏卵の生食が原因となる。
27-61 寄生虫症の主な感染源に関する記述である。
61 寄生虫症の主な感染源に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) トキソプラズマは、淡水魚類を介する。
(2) 回虫は、魚介類を介する。
(3) サイクロスポーラは、肉類を介する。
(4) 赤痢アメーバは、生水を介する。
(5) アニサキスは、野菜類を介する。
27-62 かび毒に関する記述である。
62 かび毒に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) デオキシニバレノールは、小麦に基準値が設定されている。
(2) アフラトキシンBlは、75℃の加熱により分解することができる。
(3) アフラトキシンBlは、主に牛肉で検出されている。
(4) パツリンは、柑橘類の腐敗菌が産生する。
(5) 黄変米のかび毒は、フザリウム属の繁殖が原因である。
27-63 食品成分の変化により生じる化合物に関する記述である。
63 食品成分の変化により生じる化合物に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 過酸化脂質は、微生物の作用により生成する。
(2) N-ニトロソアミンは、食品中の第二級アミンと亜硫酸が反応して生成する。
(3) トランス脂肪酸は、植物油の水素添加により生成する。
(4) ヘテロサイクリックアミンは、食品中の脱炭酸酵素のはたらきで生成する。
(5) アクリルアミドは、酵素的褐変で生成する。
27-64 食品衛生法に基づく食品添加物に関する記述である。
27-64 食品衛生法に基づく食品添加物に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。 (1) 食品添加物の指定は、消費者庁長官が行う。 (2) 一般飲食物添加物は、食品添加物に含まれる。 (3) 既存添加物は、指定添加物に含まれる。 (4) 天然由来の化合物は、指定添加物に含まれる。 (5) 天… 続きを読む »27-64 食品衛生法に基づく食品添加物に関する記述である。