27-74 肉類の調理に関する記述である。

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27-74 肉類の調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 肉を長時間加水加熱すると、筋原線維たんぱく質がゼラチンとなる。
(2) 豚脂は、牛脂よりも融け始める温度が高い。
(3) 豚ロース肉のエネルギー減少量は、ゆでがフライパン焼きより小さい。
(4) ヒレ肉は、短時間の加熱料理より長時間の煮込み料理に適する。
(5) 肉をしょうが汁に浸漬すると、プロテアーゼの作用により軟化する。


(1) 肉を長時間加水加熱すると肉基質たんぱく質(コラーゲン)がゼラチンとなる。
(2) 豚脂は、牛脂よりも融け始める温度が低い
(3) 豚ロース肉のエネルギー減少量は、ゆでがフライパン焼きより大きい
(4) ヒレ肉は、短時間の加熱料理に適するが、長時間調理には適さない。
(5) 肉をしょうが汁に浸漬すると、プロテアーゼの作用により軟化する。