34-54 食品の変質に関する記述である。
34-54 食品の変質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 （１）ヒスタミンは、ヒアルロン酸の分解によって生成する。 （２）水分活性の低下は、微生物による腐敗を促進する。 （３）過酸化物価は、油脂から発生する二酸化炭素量を評価する。 （４）ビタミン E の添加は、油脂の自動酸化を… 続きを読む »34-54 食品の変質に関する記述である。
第34回(2020, R2)
34-55 食中毒の原因となる細菌およびウイルスに関する記述である。
34-55 食中毒の原因となる細菌およびウイルスに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 （１）リステリア菌は、プロセスチーズから感染しやすい。 （２）サルモネラ菌は、偏性嫌気性の細菌である。 （３）黄色ブドウ球菌は、7．5％ 食塩水中で増殖できる。 （４）ボツリヌス菌の毒素は、10… 続きを読む »34-55 食中毒の原因となる細菌およびウイルスに関する記述である。
34-56 自然毒食中毒と、その原因となる毒素の組合せである。
34-56 自然毒食中毒と、その原因となる毒素の組合せである。正しいのはどれか。 1 つ選べ。 （１）下痢性貝毒による食中毒―――――テトロドトキシン （２）シガテラ毒による食中毒――――― リナマリン （３）スイセンによる食中毒 ―――――イボテン酸 （４）イヌサフランによる食中毒――― ソラニン… 続きを読む »34-56 自然毒食中毒と、その原因となる毒素の組合せである。
34-57 食品に含まれる物質に関する記述である。
34-57 食品に含まれる物質に関する記述である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。 （１）アフラトキシン M 群は、牛乳から検出されるカビ毒である。 （２）フモニシンは、トウモロコシから検出されるカビ毒である。 （３）アクリルアミドは、アミノカルボニル反応によって生じる。 （４）ヘテロサイクリッ… 続きを読む »34-57 食品に含まれる物質に関する記述である。
34-58 わが国における食品添加物の使用に関する記述である。
34-58 わが国における食品添加物の使用に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。 （１）ソルビン酸カリウムは、殺菌料として使用される。 （２）食用赤色 2 号は、鮮魚介類の着色に使用される。 （３）亜硫酸ナトリウムは、漂白剤として使用される。 （４）亜硝酸イオンの最大残存量の基準は、食… 続きを読む »34-58 わが国における食品添加物の使用に関する記述である。
34-59 食品表示基準に基づく一般用加工食品の表示に関する記述である。
34-59 食品表示基準に基づく一般用加工食品の表示に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。 （１）原材料名は、50 音順に表示しなくてはならない。 （２）期限表示として、製造日を表示しなくてはならない。 （３）灰分の含有量を表示しなくてはならない。 （４）食物繊維の含有量を表示する場合… 続きを読む »34-59 食品表示基準に基づく一般用加工食品の表示に関する記述である。
34-60 栄養機能食品として表示が認められている栄養成分と栄養機能表示の組合せである。
34-60 栄養機能食品として表示が認められている栄養成分と栄養機能表示の組合せである。正しいのはどれか。 1 つ選べ。 （１）n-3 系脂肪酸 ―――「動脈硬化や認知症の改善を助ける栄養素です」 （２）カルシウム ――――「将来の骨粗鬆症の危険度を減らす栄養素です」 （３）鉄 ――――――――「赤… 続きを読む »34-60 栄養機能食品として表示が認められている栄養成分と栄養機能表示の組合せである。
34-61 食品の加工に関する記述である。
34-61 食品の加工に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 （１）納豆の製造では、酢酸菌を発酵に利用する。 （２）こんにゃくの製造では、グルコマンナンのゲル化作用を利用する。 （３）かまぼこの製造では、魚肉に塩化マグネシウムを加えてすり潰す。 （４）豆腐の製造では、豆乳に水酸化カ… 続きを読む »34-61 食品の加工に関する記述である。
34-62 食品の保存に関する記述である。
34-62 食品の保存に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 （１）ブランチング処理により、酵素は活性化する。 （２）最大氷結晶生成帯を短時間で通過させると、品質の低下は抑制される。 （３）塩蔵では、食品の浸透圧は低下する。 （４）CA 貯蔵では、二酸化炭素を大気より低濃度にする。… 続きを読む »34-62 食品の保存に関する記述である。
34-63 食品の容器・包装に関する記述である。
34-63 食品の容器・包装に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 （１）ガラスは、プラスチックに比べて化学的安定性が低い。 （２）生分解プラスチックは、微生物によって分解されない。 （３）ラミネート包材は、単一の素材から作られる。 （４）無菌充填包装では、包装後の加熱殺菌は不要で… 続きを読む »34-63 食品の容器・包装に関する記述である。
34-64 食肉（生）の部位に関する記述である。
34-64 食肉（生）の部位に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 （１）鶏肉において、「むね」は「ささ身」より脂質の割合が低い。 （２）鶏肉において、「もも」は「むね」より脂質の割合が高い。 （３）豚肉において、「ばら」は「ヒレ」より脂質の割合が低い。 （４）牛肉において、「ヒレ… 続きを読む »34-64 食肉（生）の部位に関する記述である。
34-65 鶏卵を用いた調理・加工に関する記述の組合せである。
34-65 鶏卵を用いた調理・加工に関する記述の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 （１）半熟卵 ――――水に卵を入れて火にかけ、沸騰してから 12 分間加熱する。 （２）落とし卵 ―――卵白の凝固を促進するために、沸騰水に塩と酢を添加する。 （３）卵豆腐 ――――すだちを防ぐために… 続きを読む »34-65 鶏卵を用いた調理・加工に関する記述の組合せである。
34-66 飲み物の調理に関する記述である。
34-66 飲み物の調理に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 （１）アイスティーのクリームダウンを防ぐために、急速に冷却する。 （２）緑茶のタンニンをより多く抽出するために、茶葉に冷水を注ぐ。 （３）コーヒーのカフェイン量を減らすために、サイフォン式で抽出する。 （４）赤じそジュ… 続きを読む »34-66 飲み物の調理に関する記述である。
34-67 日本食品標準成分表 2015 年版（七訂）に新たに収載されたものである。
34-67 日本食品標準成分表 2015 年版（七訂）に新たに収載されたものである。正しいのはどれか。 1 つ選べ。 （１）アミノ酸組成によるたんぱく質の値 （２）トリアシルグリセロール当量の値 （３）利用可能炭水化物（単糖当量）の値 （４）調理による重量変化率 （５）「kcal」及び「kJ」の 2… 続きを読む »34-67 日本食品標準成分表 2015 年版（七訂）に新たに収載されたものである。
34-72 たんぱく質とアミノ酸の代謝に関する記述である。
34-72 たんぱく質とアミノ酸の代謝に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ｡ （１）過剰なたんぱく質の摂取は、アミノ酸の異化を抑制する。 （２）ロイシンは、体たんぱく質の合成を抑制する。 （３）インスリンは、体たんぱく質の合成を抑制する。 （４）絶食時には、体たんぱく質の合成が抑制… 続きを読む »34-72 たんぱく質とアミノ酸の代謝に関する記述である。