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34-54 食品の変質に関する記述である。

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    34-54 食品の変質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

    (1)ヒスタミンは、ヒアルロン酸の分解によって生成する。

    (2)水分活性の低下は、微生物による腐敗を促進する。

    (3)過酸化物価は、油脂から発生する二酸化炭素量を評価する。

    (4)ビタミン E の添加は、油脂の自動酸化を抑制する。

    (5)油脂中の遊離脂肪酸は、プロテアーゼによって生成する。

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    (1)ヒスタミンは、ヒスチジンの分解によって生成する。

    (2)水分活性の低下は、微生物による腐敗を抑制する。

    水分活性が高いほど自由水が多く、自由水を微生物が生育で利用するため、自由水が多い食品ほど早く腐敗しやすい。

    (3)過酸化物価は、油脂に含まれる過酸化物の量によって油脂の劣化の度合いを評価する。

    (4)ビタミン E の添加は、油脂の自動酸化を抑制する。

    (5)プロテアーゼは、たんぱく質の加水分解酵素である。

    油脂中の遊離脂肪酸は変質によって生成し、その遊離脂肪酸の量を示す値を酸価という。

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