34-65 鶏卵を用いた調理・加工に関する記述の組合せである。


34-65 鶏卵を用いた調理・加工に関する記述の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

(1)半熟卵 ――――水に卵を入れて火にかけ、沸騰してから 12 分間加熱する。

(2)落とし卵 ―――卵白の凝固を促進するために、沸騰水に塩と酢を添加する。

(3)卵豆腐 ――――すだちを防ぐために、卵液を 100℃ まで急速に加熱する。

(4)メレンゲ ―――泡立てやすくするために、最初に砂糖を卵白に加える。

(5)マヨネーズ ――エマルションの転相を防ぐために、一度に全ての油を卵黄に加える。

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(1)水に卵を入れて火にかけ、沸騰してから 12 分間加熱すると、かたゆで卵ができる。

(2)落とし卵 ―――卵白の凝固を促進するために、沸騰水に塩と酢を添加する。

(3)急速な加熱は卵豆腐のすだちを増やすため好ましくなく、85~90℃に達するまでなるべくゆっくりと加熱する必要がある。

(4)メレンゲ を作る際、泡立てる前に卵白に砂糖を入れると泡立ちにくくなる。そのため、砂糖は途中から複数回にわけて加え泡立てる。

(5)マヨネーズ ――エマルションの転相を防ぐために、油をごく少量ずつ卵黄に加える。


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