34-62 食品の保存に関する記述である。


34-62 食品の保存に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

(1)ブランチング処理により、酵素は活性化する。

(2)最大氷結晶生成帯を短時間で通過させると、品質の低下は抑制される。

(3)塩蔵では、食品の浸透圧は低下する。

(4)CA 貯蔵では、二酸化炭素を大気より低濃度にする。

(5)酸を用いた保存では、無機酸が用いられる。

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(1)ブランチング処理により、酵素は不活性化する。

*不活性化:Inactivation

(2)最大氷結晶生成帯を短時間で通過させると、品質の低下は抑制される。

(3)塩蔵では、食品の浸透圧は上昇する。

*浸透圧:osmotic pressure

(4)CA 貯蔵では、二酸化炭素を大気より高濃度にする。

*CA(Controlled Atmosphere)貯蔵

(5)酸を用いた保存では、主に有機酸が用いられる

酸を用いた保存では、pHの低下を利用して保存効果を高めるが、同じpHの場合は無機酸よりも有機酸のほうが保存効果は高い。


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