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34-61 食品の加工に関する記述である。

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34-61 食品の加工に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

(1)納豆の製造では、酢酸菌を発酵に利用する。

(2)こんにゃくの製造では、グルコマンナンのゲル化作用を利用する。

(3)かまぼこの製造では、魚肉に塩化マグネシウムを加えてすり潰す。

(4)豆腐の製造では、豆乳に水酸化カルシウムを加えて凝固させる。

(5)干し柿の製造では、タンニンの水溶化により渋味を除去する。

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(1)納豆の製造では、納豆菌を発酵に利用する。

(2)こんにゃくの製造では、グルコマンナンのゲル化作用を利用する。

(3)かまぼこの製造では、魚肉に塩化ナトリウム(食塩)を加えてすり潰す。

他にも、硫酸カルシウム、塩化カルシウムなどが使用される。

(4)豆腐の製造では、豆乳に塩化マグネシウムを加えて凝固させる。

塩化マグネシウムはにがりに含まれており、豆乳のたんぱく質の凝固に関与している。

(5)干し柿の製造では、タンニンの不溶化により渋味を除去する。

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