③食べ物と健康

35-56　食品中の有害物質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴　アフラトキシンを生産するカビ類は、主に亜寒帯に生息している。 ⑵　デオキシニバレノールは、主に貝類に蓄積される。 ⑶　放射性物質であるヨウ素 131 は、主に骨に沈着する。 ⑷　キンメダイは、メチル水銀を蓄積す… 続きを読む »35-56　食品中の有害物質に関する記述である。

35-53　細菌性食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴　サルモネラ菌は、神経性の毒素を産生する。 ⑵　黄色ぶどう球菌による食中毒の潜伏期間は、 2 ～ 7 日間である。 ⑶　ウェルシュ菌による食中毒の主症状は、血便である。 ⑷　カンピロバクター感染症は、ギラン・バレー症… 続きを読む »35-53　細菌性食中毒に関する記述である。

35-54　ノロウイルスとそれによる食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴　数十から数百個のウイルス量で感染する。 ⑵　食中毒が多く発生する時期は、夏季である。 ⑶　ヒトからヒトへ感染しない。 ⑷　食中毒の予防には、75℃ 1 分間の加熱が推奨されている。 ⑸　主に二枚貝… 続きを読む »35-54　ノロウイルスとそれによる食中毒に関する記述である。

35-51　食品と主な香気・におい成分の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴　もも ――――――― ヌートカトン ⑵　淡水魚 ―――――― 桂皮酸メチル ⑶　発酵バター ―――― レンチオニン ⑷　干ししいたけ ――― c─ウンデカラクトン ⑸　にんにく ――――― ジアリルジスル… 続きを読む »35-51　食品と主な香気・におい成分の組合せである。

35-49　食品とその呈味成分に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴　柿の渋味成分は、オイゲノールである。 ⑵　たこのうま味成分は、ベタインである。 ⑶　ヨーグルトの酸味成分は、酒石酸である。 ⑷　コーヒーの苦味成分は、ナリンギンである。 ⑸　とうがらしの辛味成分は、チャビシン… 続きを読む »35-49　食品とその呈味成分に関する記述である。

35-48　食品の物性に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴　大豆油は、非ニュートン流体である。 ⑵　コンデンスミルクは、擬塑性流動を示す。 ⑶　メレンゲは、チキソトロピーを示す。 ⑷　水ようかんは、キセロゲルである。 ⑸　マヨネーズは、油中水滴（W/O）型エマルションである。

35-46　嗜好飲料に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴　紅茶は、不発酵茶である。 ⑵　煎茶の製造における加熱処理は、主に釜炒りである。 ⑶　茶のうま味成分は、カフェインによる ⑷　コーヒーの褐色は、主にアミノカルボニル反応による。 ⑸　ココアの製造では、カカオ豆に水を加えて… 続きを読む »35-46　嗜好飲料に関する記述である。

35-45　牛乳に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴　炭水化物の大部分は、マルトースである。 ⑵　b─ラクトグロブリンは、乳清に含まれている。 ⑶　カゼインは、pH 6.6 に調整すると凝集沈殿する。 ⑷　脂質中のトリグリセリドの割合は、約 15％ である。 ⑸　市販の牛乳は… 続きを読む »35-45　牛乳に関する記述である。

35-44　藻類に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴　わかめは、緑藻類である。 ⑵　あまのりの青色色素は、フィコシアニンである。 ⑶　てんぐさを熱水で抽出すると、ゼラチンが得られる。 ⑷　こんぶの主なうま味成分は、グアニル酸である。 ⑸　干しこんぶ表面の白い粉の主成分は、フル… 続きを読む »35-44　藻類に関する記述である。

35-43　果実類に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴　りんごの切断面は、リポキシゲナーゼによって褐変する。 ⑵　バナナは、ジベレリン処理によって追熟が促進する。 ⑶　西洋なしは、非クライマクテリック型の果実である。 ⑷　日本なしは、果肉に石細胞を含む。 ⑸　いちじくは、アク… 続きを読む »35-43　果実類に関する記述である。