③食べ物と健康

36-46　豆類とその加工品に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。 ⑴ 大豆は、小豆よりでんぷん含量が多い。 ⑵ グリーンピースは、緑豆の未熟種子である。 ⑶ つぶしあんは、煮た小豆をつぶして皮を除いたものである。 ⑷ 豆腐は、にがりから生成する酸で凝固させたものである。 ⑸ 凍り豆… 続きを読む »36-46　豆類とその加工品に関する記述である。

36-47　魚介類に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。 ⑴ まぐろの普通肉は、その血合肉よりミオグロビン含量が多い。 ⑵ 春獲りのかつおは、秋獲りのかつおより脂質含量が多い。 ⑶ かきは、ひらめよりグリコーゲン含量が多い。 ⑷ とびうおのうま味成分は、主にグアニル酸である。 ⑸ 海… 続きを読む »36-47　魚介類に関する記述である。

36-48　油脂類に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。 ⑴ 豚脂の融点は、牛脂より高い。 ⑵ やし油の飽和脂肪酸の割合は、なたね油より高い。 ⑶ ファットスプレッドの油脂含量は、マーガリンより多い。 ⑷ サラダ油の製造では、キュアリング処理を行う。 ⑸ 硬化油の製造では、不飽和脂肪… 続きを読む »36-48　油脂類に関する記述である。

36-49　食品に含まれるたんぱく質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴　大豆に含まれる主なたんぱく質は、カゼインである。 ⑵　米に含まれる主なたんぱく質は、グルテニンである。 ⑶　コラーゲンは、冷水によく溶ける。 ⑷　グリシニンは、等電点において溶解度が最大となる。 ⑸　オ… 続きを読む »36-49　食品に含まれるたんぱく質に関する記述である。

35-66　酢による食品の色の変化に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴　ほうれんそうは、緑色から黄褐色になる。 ⑵　赤たまねぎは、赤紫色から青色になる。 ⑶　れんこんは、白色から黄色になる。 ⑷　にんじんは、橙赤色から黄色になる。 ⑸　牛肉は、暗赤色から鮮赤色になる。

35-67　代表的な料理の献立の構成に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴　会席料理では、最初に飯と汁が供される。 ⑵　精進料理では、煮干しだしの汁が供される。 ⑶　西洋料理の正餐では、最初に魚料理（ポワソン）が供される。 ⑷　ビュッフェでは、主食、主菜、副菜が順番に供される。… 続きを読む »35-67　代表的な料理の献立の構成に関する記述である。

35-65　嗜好性を高めるための調理に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴　煮魚では、魚臭を抑えるために、魚を低温の煮汁とともに加熱して沸騰させる。 ⑵　でんぷん糊液では、とろみを増すために、でんぷんをあらかじめデキストリン化する。 ⑶　フルクトースを多く含む果物では、甘味を増… 続きを読む »35-65　嗜好性を高めるための調理に関する記述である。

35-63　食品の保存に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴　冷凍におけるグレーズは、食品の酸化を防ぐ効果がある。 ⑵　冷蔵における低温障害は、主に畜肉で発生する。 ⑶　水産物の缶詰では、主に低温殺菌が用いられている。 ⑷　ガス置換による保存・貯蔵では、空気を酸素に置換する。 … 続きを読む »35-63　食品の保存に関する記述である。

35-62　畜肉の加工および加工品に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴　ドメスティックソーセージは、ドライソーセージに比べて保存性が高い。 ⑵　ベーコンは、主に鶏肉を塩漬し、くん煙したものである。 ⑶　ボンレスハムは、細切れの畜肉につなぎ材料等を混合し、圧力をかけたものである… 続きを読む »35-62　畜肉の加工および加工品に関する記述である。

35-61　穀類の加工品に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴　アルファ化米は、炊飯した米を冷却後、乾燥させたものである。 ⑵　無洗米は、精白後に残る米表面のぬかを取り除いたものである。 ⑶　薄力粉のたんぱく質含量は、12～13％ である。 ⑷　発酵パンは、ベーキングパウダーに… 続きを読む »35-61　穀類の加工品に関する記述である。

35-57　食品添加物に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴　生涯を通じて週に 1 日摂取しても健康に影響が出ない量を、一日摂取許容量（ADI）という。 ⑵　無毒性量は、ヒトに対する毒性試験の結果をもとに設定される。 ⑶　指定添加物は、天然由来の添加物を含まない。 ⑷　サッカリ… 続きを読む »35-57　食品添加物に関する記述である。