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35-47　食品中の水に関する記述である。

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35-47　食品中の水に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

⑴　純水の水分活性は、100 である。

⑵　結合水は、食品成分と共有結合を形成している。

⑶　塩蔵では、結合水の量を減らすことで保存性を高める。

⑷　中間水分食品は、生鮮食品と比較して非酵素的褐変が抑制される。

⑸　水分活性が極めて低い場合には、脂質の酸化が促進される。

解答・解説を見る
⑴　純水の水分活性は、1.00である。

⑵　結合水は、食品成分と水素結合を形成している。

⑶　塩蔵では、結合水の量を増やし、自由水の量を減らすことで保存性を高める。

⑷　中間水分食品は、生鮮食品と比較して非酵素的褐変が促進される。

〇⑸　水分活性が極めて低い場合には、脂質の酸化が促進される。

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