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35-48 食品の物性に関する記述である。

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35-48 食品の物性に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

⑴ 大豆油は、非ニュートン流体である。

⑵ コンデンスミルクは、擬塑性流動を示す。

⑶ メレンゲは、チキソトロピーを示す。

⑷ 水ようかんは、キセロゲルである。

⑸ マヨネーズは、油中水滴(W/O)型エマルションである。

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⑴ 大豆油は、ニュートン流体である。

ニュートン流体とは、せん断応力とずり速度が比例していた粘性を持つ物体。

非ニュートン流体の例としては、片栗粉と水を混ぜ合わせたもの(およそ1対1の割合)やマヨネーズ、ケチャップなどがある。

⑵ コンデンスミルクは、擬塑性流動を示す。

⑶ ケチャップは、チキソトロピーを示す。

ダイラタンシーでは、強い力を加えていると個体となるが、弱い力では液体となり流動性を持つ。

チキソトロピーとは、振ったり動かしたりしなければゲル状であるが、揺り動かしたりするとゾル状に変化する物体。

⑷ 水ようかんは、ヒドロゲルである。

キセロゲルは、ゲルが乾燥した状態のものであるため水ようかんは当てはまらない。
ヒドロゲルとは、湿潤ゲルのうち、分散媒が水のゲルである。

⑸ マヨネーズは、水中油滴(O/W)型エマルションである。

他にも、生クリームや牛乳は、水中油滴型(O/W型)エマルションである。

また、バターやマーガリンは、油中水滴型(W/O型)エマルションである。

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