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⑨給食経営管理論

28-176　経営管理のプロセスとその内容の組合せである。

28-176 経営管理のプロセスとその内容の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 計画 ―――― 実施活動の指導・制限 (2) 組織化 ――― 必要な計画の是正 (3) 指揮 ―――― 業務分担の明確化 (4) 調整 ―――― 計画と実施の適合性の確認 (5) 統制 ―――― 経営戦略… 続きを読む »28-176　経営管理のプロセスとその内容の組合せである。

28-177 給食経営における人的資源と、その業務内容の組合せである。

28-177 給食経営における人的資源と、その業務内容の組合せである。誤っているのはどれか。1つ選べ。 (1) 施設経営者 ―――― 組織目標の決定 (2) 施設管理者 ―――― 経営方針の決定 (3) 主任栄養士 ―――― 食事計画の担当 (4) 調理師 ―――――― 調理作業の統括・実施 (5)… 続きを読む »28-177 給食経営における人的資源と、その業務内容の組合せである。

28-178　成人を対象とする特定給食施設における、日本人の食事摂取基準（2010年版）に基づく1日当たりの給与目標量の設定に関する記述である。

28-178 成人を対象とする特定給食施設における、日本人の食事摂取基準（2010年版）に基づく1日当たりの給与目標量の設定に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) エネルギーは、推定エネルギー必要量(EER)より多くする。 (2) たんぱく質は、推定平均必要量(EAR)とする。 (… 続きを読む »28-178　成人を対象とする特定給食施設における、日本人の食事摂取基準（2010年版）に基づく1日当たりの給与目標量の設定に関する記述である。

28-181 調理作業管理における作業項目とその内容の組合せである。

28-181 調理作業管理における作業項目とその内容の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 準備作業 ―――― 野菜の洗浄 (2) 主作業 ――――― 調味料の計量 (3) 付随作業 ―――― 盛り付け (4) 付帯作業 ―――― 作業場所の整備 (5) 整埋作業 ―――― 加熱機器の… 続きを読む »28-181 調理作業管理における作業項目とその内容の組合せである。

28-183 食材料の検収に関する記述である。

28-183 食材料の検収に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 検収は、すべての食品の納品完了後に一括して実施する。 (2) 納品された食品は、食品構成表と照合する。 (3) 検収記録簿には、食品の期限表示を記録する。 (4) 食品の品温は、感覚的に判断して記録する。 (5) 検… 続きを読む »28-183 食材料の検収に関する記述である。

28-184　クックチルシステムの導入に関する記述である。

28-184 　クックチルシステムの導入に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 初期投資費用は低い。 (2) 既存の加熱機器は使用できない。 (3) 多様なメニュー提供は難しくなる。 (4) 調理作業の繁閑の差は大きくなる。 (5) 配食の衛生管理の点検項目は増加する。

28-185　もやしの大量調理に関する記述である。

28-185　 もやしの大量調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) もやしの流水洗浄（下処理）後の計量値は、減少する。 (2) ゆで水の再沸騰までの時間は、もやしの投入量の影響を受けない。 (3) もやしの計量値は、ゆで時間が長くなると増加する。 (4) もやしの計量値は、加熱… 続きを読む »28-185　もやしの大量調理に関する記述である。

28-186 大量調理施設衛生管理マニュアルにおける調理従事者等の衛生に関する記述である。

28-186 大量調理施設衛生管理マニュアルにおける調理従事者等の衛生に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 2か月に1回検便を受ける。 (2) 化膿創がある場合は、使い捨て手袋を着用して盛り付けする。 (3) 下痢又は嘔吐の症状がある場合は、直ちに医療機関を受診させる。 (4) … 続きを読む »28-186 大量調理施設衛生管理マニュアルにおける調理従事者等の衛生に関する記述である。

28-187 給食施設におけるインシデントである。

28-187 給食施設におけるインシデントである。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 揚げ物調理時に、揚げ油が炎上した。 (2) 利用者が、みそ汁の中に金属片を発見した。 (3) ガス釜点火の際、調理従事者がやけどをした。 (4) 調理室の清掃中、床に髪の毛を発見した。 (5) 床にこぼれた水で、… 続きを読む »28-187 給食施設におけるインシデントである。

28-188　給食施設の施設・設備及び機器の保全作業と最低限行うべき頻度の組合せである。

28-188 給食施設の施設・設備及び機器の保全作業と最低限行うべき頻度の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 野菜切り機の分解・洗浄 ―――――― 週に1回 (2) ガス漏れ感知器の作動確認 ――――― 週に1回 (3) 排水溝・排水ますの清掃 ―――――― 月に1回 (4) こん虫… 続きを読む »28-188　給食施設の施設・設備及び機器の保全作業と最低限行うべき頻度の組合せである。

28-189 給食業務における作業改善と施設・設備管理の内容の組合せである。

28-189 給食業務における作業改善と施設・設備管理の内容の組合せである。誤っているのはどれか。1つ選べ。 (1) 作業動線の短縮 ―――― レイアウトの見直し (2) 搬送作業の軽減 ―――― 大型調理機器の導入 (3) 作業環境の向上 ―――― 厨房のドライシステム化 (4) 主調理時間の短縮… 続きを読む »28-189 給食業務における作業改善と施設・設備管理の内容の組合せである。