28-185　もやしの大量調理に関する記述である。

(1) もやしの流水洗浄（下処理）後の計量値は、増加する。

(2) ゆで水の再沸騰までの時間は、もやしの投入量の影響を受ける。
　もやしの量が多ければ再沸騰まで時間がかかる。

（3) もやしの計量値は、ゆで時間が長くなるともやしの水分が沸騰水中へ移り計量値は減少する。

〇(4) もやしの計量値は、加熱後に真空冷却機により冷却すると減少する。

(5) もやしの調味は、冷却後の計量値を基にする。