⑨給食経営管理論

27-181　シチューのでき上がり量が予定量と一致しなかった。この適合品質の低下要因である。誤っているのはどれか。lつ選べ。 (1) 野菜の廃棄量 (2) 野菜の付着水量 (3) シチューの加熱時間 (4) スープの蒸発率 (5) 提供食数

27-182　給食原価の構成に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 調理従事者の福利厚生費は、経費である。 (2) 調理従事者の細菌検査費用は、人件費である。 (3) 調理機器の減価償却費は、経費である。 (4) 食器の洗剤費用は、材料費である。 (5) メニューのサンプル展示にか… 続きを読む »27-182　給食原価の構成に関する記述である。

27-183　学校給食における食材料管理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 発注量の算出は、1人分の純使用量に食数を乗じて求める。 (2) 生鮮食材料の納期は、使用日の当日とする。 (3) 期間中の食材料費は、期間支払金額から在庫金額を差し引いて求める。 (4) 検収は、すべて… 続きを読む »27-183　学校給食における食材料管理に関する記述である。

27-184　給食の生産・提供システムに関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) クックサーブシステムでは、生産と異なる日に提供する。 (2) コンベンショナルシステムでは、在庫量に合わせて生産量を調節できる。 (3) レディフードシステムでは、生産から提供までを連続して行う。 (4)… 続きを読む »27-184　給食の生産・提供システムに関する記述である。

27-185　給食施設において予測される事故・事例とその防止対策の組合せである。正しいのはどれか。lつ選べ。 (1) 配膳ミス—————–機器類の定期点検 (2) 異物混入————… 続きを読む »27-185　給食施設において予測される事故・事例とその防止対策の組合せである。

27-186　ハンバーグ調理の作業工程時に想定される危害と、その対応の組合せである。正しいのはどれか。lつ選べ。
(1) 材料受け入れ時の腐敗----------手指の洗浄・殺菌
(2) 混合時の細菌増殖----------—-加熱
(3) 成型時の細菌汚染----------—-専用手袋の着用
(4) 加熱時の細菌生残----------—-アルコール消毒
(5) 配膳時の異物混入----------—-再加熱

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27-187大量調理施設衛生管理マニュアルに基づいた施設設備の衛生管理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) ねずみ、こん虫の駆除は、1年に1回実施する。
(2) 貯水槽設置施設では、使用水の遊離残留塩素を0.01 mg/L以上とする。
(3) 器具・容器等の洗浄・殺菌は、食品が調理場から搬出された後に始める。
(4) 便所の消毒には、70％アルコール溶液を用いる。
(5) まな板は、換気のよい場所に並べて保管する。

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27-188病院給食施設の災害時対策に関する記述である。誤っているのはどれか。lつ選べ。 (1) 発災時に備え、他施設や企業等と協力支援体制を整備する。 (2) 発災時のマンパワー確保のため、緊急連絡網を整備する。 (3) 災害のための備蓄食品は、日常の献立にも使用する。 (4) 災害のための備蓄食… 続きを読む »27-188　病院給食施設の災害時対策に関する記述である。

27-189特定給食施設における調理室の設備に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 室温を30℃以下に保つことができるように空調システムを整備する。
(2) 湿度を85％以下に保つことができるように空調システムを整備する。
(3) 汚染作業区域から非汚染作業区域へ空気が流れるように換気システムを整備する。
(4) 作業動線が2方向となるように機器を配置する。
(5) 排水溝の閉塞を防止するためにグリストラップを設ける。

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27-190病院給食における人事管理に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
(1) 従業員の配置に、労働条件の公平性を配慮する。
(2) 給食運営委員会の構成メンバーに、調理従事者を含める。
(3) 調理従事者に、施設の経営目的・理念を伝える。
(4) 従業員の人事考課では、業務態度を除く。
(5) 検食業務に、栄養士を配置する。

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