27-186 ハンバーグ調理の作業工程時に想定される危害と、その対応の組合せである。


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27-186 ハンバーグ調理の作業工程時に想定される危害と、その対応の組合せである。正しいのはどれか。lつ選べ。
(1) 材料受け入れ時の腐敗----------手指の洗浄・殺菌
(2) 混合時の細菌増殖----------—-加熱
(3) 成型時の細菌汚染----------—-専用手袋の着用
(4) 加熱時の細菌生残----------—-アルコール消毒
(5) 配膳時の異物混入----------—-再加熱


(1) 材料受け入れ時の腐敗----------返品または材料の交換をしてもらう。
(2) 混合時の細菌増殖----------—-調理器具の適切な消毒、調理師の手指を清潔にする。
(3) 成型時の細菌汚染----------—-専用手袋の着用
(4) 加熱時の細菌生残----------—-加熱時の細菌生残はアルコール消毒は有効ではない。中心温度は75℃(ノロウイルス防止のためには中心温度85℃以上)で一分間以上加熱する。
(5) 配膳時の異物混入----------—-食器を十分に洗浄するなど


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