⑨給食経営管理論

35-160 マーケティングの 4 C と事業所給食での活用方法の組合せである。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴ 顧客価値（Customer Value） ：利用者がメニューの特徴を確認できるよう、SNS で情報を発信する。 ⑵ 顧客価値（Customer Value） ：利用者が食塩摂取… 続きを読む »35-160 マーケティングの 4 C と事業所給食での活用方法の組合せである。

35-161 食品構成表に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴　料理区分別に提供量の目安量を示したものである。 ⑵　 1 食ごとの献立の食品使用量を示したものである。 ⑶　一定期間における 1 人 1 日当たりの食品群別の平均使用量を示したものである。 ⑷　使用頻度の高い食品の… 続きを読む »35-161 食品構成表に関する記述である。

35-162 鮭フライ（付け合わせ：せんキャベツ、トマト、レモン、ソース）の作業指示書における食材の記載順である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴　鮭（切り身）、キャベツ、トマト、油、ソース、レモン、パン粉、卵、小麦粉、塩、こしょう ⑵　鮭（切り身）、卵、キャベツ、トマト、小麦粉、パン粉、ソ… 続きを読む »35-162 鮭フライ（付け合わせ：せんキャベツ、トマト、レモン、ソース）の作業指示書における食材の記載順である。

35-163 ポークソテーの検食時の品質の評価結果に問題が認められた。評価項目と見直すべき事柄との組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴　量 　　　　　 肉の産地 ⑵　焼き色 　　　 肉の種類 ⑶　固さ 　　　　 中心温度の測定回数 ⑷　味 　　　　　 塩の調味濃度 ⑸　温度 　　　… 続きを読む »35-163 ポークソテーの検食時の品質の評価結果に問題が認められた。

35-164 給食施設で利用されている、生鮮カット野菜に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴　一次加工品である。 ⑵　 1 週間分の一括購入に適している。 ⑶　価格は変動しない。 ⑷　保管には冷凍設備を要する。 ⑸　品質の劣化は起こりにくい。

35-165 給食の生産・提供システムに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴　コンベンショナルシステムでは、加熱調理後に急速冷却した料理を提供日まで冷蔵保存するための設備を要する。 ⑵　セントラルキッチンシステムでは、サテライトキッチンで調理した料理をセントラルキッチンで盛り付… 続きを読む »35-165 給食の生産・提供システムに関する記述である。

35-166 1 日 1，000 食（朝食・昼食）をクックサーブ方式で提供する事業所給食施設において、労働生産性を高めるための検討事項に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴　献立を見直し、調理機器の稼働率が高くなるようにする。 ⑵　下処理作業を見直し、食材料を加工度の低いものに… 続きを読む »35-166 1 日 1，000 食（朝食・昼食）をクックサーブ方式で提供する事業所給食施設において、労働生産性を高めるための検討事項に関する記述である。

35-167 介護老人保健施設の給食における危機管理対策である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴　毛髪の異物混入事故を防止するため、髪をヘアピンで留めてから帽子を被る。 ⑵　調理従事者の調理場内での転倒防止のため、床には傾斜を設けない。 ⑶　災害・事故発生を想定し、他施設との連携体制を確保… 続きを読む »35-167 介護老人保健施設の給食における危機管理対策である。

35-168 大量調理施設衛生管理マニュアルに基づき、施設の衛生管理マニュアルを作成した。その内容に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴　冷凍食品は、納入時の温度測定を省略し、速やかに冷凍庫に保管する。 ⑵　調理従事者は、同居者の健康状態を観察・報告する。 ⑶　使用水の残留塩素… 続きを読む »35-168 大量調理施設衛生管理マニュアルに基づき、施設の衛生管理マニュアルを作成した。

35-169 検食（保存食）に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴　土付きの野菜は、洗ってから採取する。 ⑵　異なるロットの缶詰は、各ロットからの合計が 50 g になるように採取する。 ⑶　採取した食材は、 1 つのビニール袋にまとめて入れる。 ⑷　出来上がりの料理は、配膳後… 続きを読む »35-169 検食（保存食）に関する記述である。

35-170 給食施設において、インシデントレポートを分析したところ、手袋の破損・破片に関する報告が多かった。その改善策に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴　手袋の使用をやめる。 ⑵　手袋の交換回数を減らす。 ⑶　手袋を青色から白色に変える。 ⑷　手袋を着脱しやすい余裕のある… 続きを読む »35-170 給食施設において、インシデントレポートを分析したところ、手袋の破損・破片に関する報告が多かった。