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35-165 給食の生産・提供システムに関する記述である。

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35-165 給食の生産・提供システムに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

⑴ コンベンショナルシステムでは、加熱調理後に急速冷却した料理を提供日まで冷蔵保存するための設備を要する。

⑵ セントラルキッチンシステムでは、サテライトキッチンで調理した料理をセントラルキッチンで盛り付ける。

⑶ レディフードシステムでは、食材料の納品を提供日当日とする。

⑷ クックチルシステムでは、加熱調理後に急速冷凍し、-18℃ 以下で保存する。

⑸ アッセンブリーシステムでは、下処理室での作業は不要である。

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解答(5)

⑴ クックチルシステムでは、加熱調理後に急速冷却した料理を提供日まで冷蔵保存するための設備を要する。

コンベンショナルシステムは、Conventional(従来型)という意味の通り、生産と提供が同一施設で行われる方法である。

⑵ セントラルキッチンシステムでは、セントラルキッチンで調理した料理をサテライトキッチンで盛り付ける。

⑶ レディフードシステムでは、食材料の納品を提供日前とする。

レディーフードシステムでは、計画的に前倒しで調理、最終段階で再加熱・提供が行われる。

⑷ クックチルシステムでは、加熱調理後に急速冷凍し、0~3℃ 以下で保存する。

クックチルとは、加熱調理した食品を急速に冷却し、喫食時間に合わせて再加熱し提供する調理システムである。

クックフリーズでは30分以内に冷凍を開始し、90分以内に中心温度-5℃まで、最終的には-18℃まで急速冷凍する。

⑸ アッセンブリーシステムでは、下処理室での作業は不要である。

アッセンブリーシステムでは、すでに完成している料理を購入し、それを再加熱してから提供するシステムであることから、下処理室での作業は不要である。

 

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