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35-168 大量調理施設衛生管理マニュアルに基づき、施設の衛生管理マニュアルを作成した。

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35-168 大量調理施設衛生管理マニュアルに基づき、施設の衛生管理マニュアルを作成した。その内容に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

⑴ 冷凍食品は、納入時の温度測定を省略し、速やかに冷凍庫に保管する。

⑵ 調理従事者は、同居者の健康状態を観察・報告する。

⑶ 使用水の残留塩素濃度は、 1 日 1 回、始業前に検査する。

⑷ 加熱調理では、加熱開始から 2 分後に、中心温度を測定・記録する。

⑸ 冷蔵庫の庫内温度は、 1 日 1 回、作業開始後に記録する。

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解答(2)

⑴ 冷凍食品は、納入時の時刻や温度を記録し、速やかに冷凍庫に保管する。

⑵ 調理従事者は、同居者の健康状態を観察・報告する。

⑶ 使用水の残留塩素濃度は、遊離残留塩素が0.1mg/ℓ以上であることを 作業開始前後で1 日 2 回検査して記録する。

⑷ 加熱調理では、調理の途中で適当な時間を見はからって、中心温度を測定・記録する。

⑸ 冷蔵庫の庫内温度は、 1 日 2 回、作業開始前と後に記録する。

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