25追試-食べ物と健康

追試25-67　食品の保存と包装に関する記述である。正しいのはどれか。 (1) 冷凍によるドリップの発生は、緩慢凍結により抑制される。 (2) ガス置換包装では、酸素を封入する。 (3) 食塩の添加により、食品は滅菌される。 (4) 無菌包装では、包装後の流通段階で侵入する細菌も殺菌される。 (5)… 続きを読む »追試25-67　食品の保存と包装に関する記述である。

追試25-68　鍋についての記述である。正しいものの組合せはどれか。 a  耐熱性ガラス鍋は、熱伝導率が低い。 b  アルミ鍋は、ステンレス鍋よりも熱伝導率が低い。 c　ほうろう鍋は、電磁調理器で使える。 d　寸同鍋は、炒め物に適している。 (1)aとb　(2) aとc　(3) aとd　(4) bと… 続きを読む »追試25-68　鍋についての記述である。

追試25-69　調理操作における成分の変化に関する記述である。正しいのはどれか。 (1) 干ししいたけの5′－グアニル酸溶出量は、高温(50℃)より低温(5℃)で水戻しした方が多い。 (2) 青菜は炒めるよりもゆでる方が、ビタミンＣの損失が少ない。 (3) せんキャベツの水浸漬によるカリウムの溶出量… 続きを読む »追試25-69　調理操作における成分の変化に関する記述である。

追試25-70　卵の調理についての記述である。正しいのはどれか。 (1) 濃厚卵白は、水様卵白に比べて泡立ちやすい。 (2) 牛乳中のカルシウムは、卵液の熱凝固を抑制する。 (3) 卵黄の完全凝固温度は、卵白より高い。 (4) 鶏卵のアレルゲン活性は、揚げ加熱すると低下する。 (5) 落し卵を作ると… 続きを読む »追試25-70　卵の調理についての記述である。

追試25-71　煮物に関する記述である。正しいのはどれか。 (1) 筋形質たんぱく質の多い魚の煮物は、煮崩れやすい。 (2) 圧力鍋を用いると、加熱温度は130℃になる。 (3) 大豆を煮るとき、1％食塩水の方が、水よりも軟化しやすい。 (4) 加熱中の調味は、浸透圧現象による。 (5) 魚肉は、水… 続きを読む »追試25-71　煮物に関する記述である。

追試25-74　食中毒の予防に有効な対策である。誤っているのはどれか。 (1) ノロウイルスでは、調理従事者が貝類の生食を避ける。 (2) サルモネラ菌では、食品を中心温度75℃以上に加熱する。 (3) ウェルシュ菌では、加熱調理後の冷却を20℃以下まで速やかに行う。 (4) ボツリヌス菌では、食品… 続きを読む »追試25-74　食中毒の予防に有効な対策である。

追試25-75　下記のaとbは、油脂の酸化の経過時間と酸化指標の値に関するグラフである。aとbに該当する組合せとして、正しいのはどれか。 a　　　　　　　　　　b (1) 酸価 ――――――― 過酸化物価 (2) 酸価 ――――――― カルボニル価 (3) 過酸化物価 ―――― カルボニル価 (4)… 続きを読む »追試25-75　下記のaとbは、油脂の酸化の経過時間と酸化指標の値に関するグラフである。