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追試25-69 調理操作における成分の変化に関する記述である。

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追試25-69 調理操作における成分の変化に関する記述である。正しいのはどれか。

(1) 干ししいたけの5′-グアニル酸溶出量は、高温(50℃)より低温(5℃)で水戻しした方が多い。

(2) 青菜は炒めるよりもゆでる方が、ビタミンCの損失が少ない。

(3) せんキャベツの水浸漬によるカリウムの溶出量は、水道水よりも1%食塩水に漬けた方が少ない。

(4) にんじんをゆでると、ビタミンAは約30%減少する。

(5) じゃがいもを電子レンジ加熱すると、ビタミンCの残存量は天火加熱よりも少なくなる。

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(1)正しい。

(2) 青菜は炒めるよりもゆでる方が、ビタミンCの損失が多い

ビタミンCは水溶性のため、ゆでることによって損失する。

(3) せんキャベツの水浸漬によるカリウムの溶出量は、水道水よりも1%食塩水に漬けた方が多い

食塩水(高張液)での浸水ではカリウム、マグネシウム、カルシウム等の溶出量が多くなる。

(4) にんじんをゆでると、ビタミンAは約0.3~0.6%減少する。

ビタミンAは油溶性のため、ゆでることによる損失は比較的少ない。

(5) じゃがいもを電子レンジ加熱すると、ビタミンCの残存量は天火加熱よりも多くなる

電子レンジ加熱では水を使わず短時間で済むことから、ビタミンCの残存量は多い。

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