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追試25-69 調理操作における成分の変化に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 干ししいたけの5′－グアニル酸溶出量は、高温(50℃)より低温(5℃)で水戻しした方が多い。
(2) 青菜は炒めるよりもゆでる方が、ビタミンＣの損失が少ない。
(3) せんキャベツの水浸漬によるカリウムの溶出量は、水道水よりも1％食塩水に漬けた方が少ない。
(4) にんじんをゆでると、ビタミンＡは約30％減少する。
(5) じゃがいもを電子レンジ加熱すると、ビタミンＣの残存量は天火加熱よりも少なくなる。
〇(1)正しい。
(2) 青菜は炒めるよりもゆでる方が、ビタミンＣの損失が多い。ビタミンCは水溶性のため、ゆでることによって損失する。
(3) せんキャベツの水浸漬によるカリウムの溶出量は、水道水よりも1％食塩水に漬けた方が多い。食塩水（高張液）での浸水ではカリウム、マグネシウム、カルシウム等の溶出量が多くなる。
(4) にんじんをゆでると、ビタミンＡは約0.3～0.6％減少する。ビタミンAは油溶性のため、ゆでることによる損失は比較的少ない。
(5) じゃがいもを電子レンジ加熱すると、ビタミンＣの残存量は天火加熱よりも多くなる。電子レンジ加熱では水を使わず短時間で済むことから、ビタミンCの残存量は多い。
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