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追試25‐55 水分活性に関する記述である。

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追試25‐55 水分活性に関する記述である。正しいのはどれか。

(1)結合水の割合が増えると、水分活性は低くなる。
(2)水分活性が低下すると、水分含量も比例して少なくなる。
(3)細菌の生育に必要な最低の水分活性は、カビの場合より低い。
(4)脂質の酸化は、水分活性0.2付近で最も抑制される。
(5)非酵素的褐変反応は、中間水分食品の水分活性領域で最も抑制される。

解答・解説を見る

(1)結合水の割合が増えると、水分活性は低くなる。

(2)水分活性と水分含量に比例関係はない。

(3)細菌の生育に必要な最低の水分活性は、0.90であり、カビの場合(0.75)より高い。

細菌の生育に必要な最低の水分活性

    • かび:0.75)
    • 酵母:0.85)
    • 細菌:0.90)
(4)脂質の酸化は、水分活性0.3付近で最も抑制される。

しかし、水分活性が低いほど脂質の酸化が抑制されるわけではない。

(5)非酵素的褐変反応は、中間水分食品の水分活性領域で高まる。

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「追試25‐55 水分活性に関する記述である。」への2件のフィードバック

  1. ささにしき

    25-55の(2)ですが、
    水分含量と水分活性化に比例関係はありません。

    ・水分活性
    自由水の割合を示す。
    (水分活性が低い=微生物が繁殖しづらい)
    ・自由水
    分子が動き回ることができる水
    =微生物が繁殖できる水
    ・結合水
    分子が動き回れない水
    =微生物が繁殖できない水

    1. コメント下さりありがとうございます。内容を確認し修正いたしました。丁寧にご説明いただき感謝申し上げます。

コメント

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