追試25‐55 水分活性に関する記述である。


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追試25‐55 水分活性に関する記述である。正しいのはどれか。

(1)結合水の割合が増えると、水分活性は低くなる。
(2)水分活性が低下すると、水分含量も比例して少なくなる。
(3)細菌の生育に必要な最低の水分活性は、カビの場合より低い。
(4)脂質の酸化は、水分活性0.2付近で最も抑制される。
(5)非酵素的褐変反応は、中間水分食品の水分活性領域で最も抑制される。

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(1)結合水の割合が増えると、水分活性は低くなる。

(2)自由水の割合が少なくなると、水分活性は低下する。

逆に、結合水の割合が増えると、水分活性が上昇する。

(3)細菌の生育に必要な最低の水分活性は、0.90であり、カビの場合(0.75)より高い。

細菌の生育に必要な最低の水分活性

    • かび:0.75)
    • 酵母:0.85)
    • 細菌:0.90)
(4)脂質の酸化は、水分活性0.3付近で最も抑制される。

しかし、水分活性が低いほど脂質の酸化が抑制されるわけではない。

(5)非酵素的褐変反応は、中間水分食品の水分活性領域で高まる。


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