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追試25‐55 水分活性に関する記述である。

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    追試25‐55 水分活性に関する記述である。正しいのはどれか。

    (1)結合水の割合が増えると、水分活性は低くなる。

    (2)水分活性が低下すると、水分含量も比例して少なくなる。

    (3)細菌の生育に必要な最低の水分活性は、カビの場合より低い。

    (4)脂質の酸化は、水分活性0.2付近で最も抑制される。

    (5)非酵素的褐変反応は、中間水分食品の水分活性領域で最も抑制される。

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    (1)結合水の割合が増えると、水分活性は低くなる。

    (2)水分活性と水分含量に比例関係はない。

    (3)細菌の生育に必要な最低の水分活性は、0.90であり、カビの場合(0.75)より高い。

    細菌の生育に必要な最低の水分活性

      • かび:0.75)
      • 酵母:0.85)
      • 細菌:0.90)
    (4)脂質の酸化は、水分活性0.3付近で最も抑制される。

    しかし、水分活性が低いほど脂質の酸化が抑制されるわけではない。

    (5)非酵素的褐変反応は、中間水分食品の水分活性領域で高まる。

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