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追試25-67 食品の保存と包装に関する記述である。

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追試25-67 食品の保存と包装に関する記述である。正しいのはどれか。

(1) 冷凍によるドリップの発生は、緩慢凍結により抑制される。

(2) ガス置換包装では、酸素を封入する。

(3) 食塩の添加により、食品は滅菌される。

(4) 無菌包装では、包装後の流通段階で侵入する細菌も殺菌される。

(5) 脱酸素剤封入包装では、脂質の酸化は抑制される。

解答・解説を見る
(1) 冷凍によるドリップの発生は、急速凍結により抑制される。

急速冷凍により、細胞の損傷を抑えてドリップを抑制することができる。

(2) ガス置換包装では、窒素を封入する。

ガス置換包装では、酸化を防ぐため窒素を封入する。

(3) 食塩の添加だけでは、食品は滅菌されない。

滅菌とは微生物を完全に除去することであるが、食塩にその作用はない。

(4) 無菌包装では、包装後の流通段階で侵入する細菌については殺菌されない。

無菌包装は食品などを無菌の状態で容器などに密封することであり、流通段階の状態に言及するものではない。

(5) 正しい。

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