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追試25-70 卵の調理についての記述である。正しいのはどれか。
(1) 濃厚卵白は、水様卵白に比べて泡立ちやすい。
(2) 牛乳中のカルシウムは、卵液の熱凝固を抑制する。
(3) 卵黄の完全凝固温度は、卵白より高い。
(4) 鶏卵のアレルゲン活性は、揚げ加熱すると低下する。
(5) 落し卵を作るとき、ゆで汁に食酢や塩を加えると凝固しにくくする。
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追試25-70 卵の調理についての記述である。
タグ:25追試-食べ物と健康
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追試25-70 卵の調理についての記述である。正しいのはどれか。
(1) 濃厚卵白は、水様卵白に比べて泡立ちやすい。
(2) 牛乳中のカルシウムは、卵液の熱凝固を抑制する。
(3) 卵黄の完全凝固温度は、卵白より高い。
(4) 鶏卵のアレルゲン活性は、揚げ加熱すると低下する。
(5) 落し卵を作るとき、ゆで汁に食酢や塩を加えると凝固しにくくする。
通常、卵白には濃厚卵白と水様卵白が同存しており、均一に泡立てるためには最初に溶きほぐしておく必要がある。
(2) 牛乳中のカルシウムは、卵液の熱凝固を促進する。カルシウムなどの塩類は卵液の熱凝固を促進する。
(3) 卵黄の完全凝固温度は、卵白より低い。白身が凝固し始めるのは約58℃だが、完全凝固は80℃近くであり、卵黄の65～70℃の方が低い。
〇(4) 正しい。
(5) 落し卵を作るとき、ゆで汁に食酢や塩を加えると凝固しやすくなる。酢や塩にはタンパク質凝固作用がある。
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