ホーム » 投稿 » 追試25-70 卵の調理についての記述である。

追試25-70 卵の調理についての記述である。

スポンサーリンク


追試25-70 卵の調理についての記述である。正しいのはどれか。

(1) 濃厚卵白は、水様卵白に比べて泡立ちやすい。

(2) 牛乳中のカルシウムは、卵液の熱凝固を抑制する。

(3) 卵黄の完全凝固温度は、卵白より高い。

(4) 鶏卵のアレルゲン活性は、揚げ加熱すると低下する。

(5) 落し卵を作るとき、ゆで汁に食酢や塩を加えると凝固しにくくする。

解答・解説を見る
(1) 濃厚卵白は、水様卵白に比べて泡立ちにくい。

通常、卵白には濃厚卵白と水様卵白が同存しており、均一に泡立てるためには最初に溶きほぐしておく必要がある。

(2) 牛乳中のカルシウムは、卵液の熱凝固を促進する。

カルシウムなどの塩類は卵液の熱凝固を促進する。

(3) 卵黄の完全凝固温度は、卵白より低い。

白身が凝固し始めるのは約58℃だが、完全凝固は80℃近くであり、卵黄の65~70℃の方が低い。

(4) 正しい。

(5) 落し卵を作るとき、ゆで汁に食酢や塩を加えると凝固しやすくなる。

酢や塩にはタンパク質凝固作用がある。

スポンサーリンク


コメント

関連記事