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追試25-71 煮物に関する記述である。

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追試25-71 煮物に関する記述である。正しいのはどれか。

(1) 筋形質たんぱく質の多い魚の煮物は、煮崩れやすい。

(2) 圧力鍋を用いると、加熱温度は130℃になる。

(3) 大豆を煮るとき、1%食塩水の方が、水よりも軟化しやすい。

(4) 加熱中の調味は、浸透圧現象による。

(5) 魚肉は、水から加熱するより沸騰水から加熱した方が、エキス分の溶出量が多い。

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(1) 筋形質たんぱく質の多い魚の煮物は、荷崩れしにくい。

筋形質たんぱく質は65℃以上で凝固して固くなり、凝集が進むため荷崩れしにくい。

(2) 圧力鍋を用いると、加熱温度は110~120℃になる。

およそ2気圧で120℃となる。

(3) 大豆を煮るとき、1%食塩水の方が、水よりも軟化しやすい。

(4) 加熱中の調味は、拡散現象による。

浸透圧現象としては、きゅうりに塩をかけてしんなりする例が挙げられる。

(5) 魚肉は、水から加熱するより沸騰水から加熱した方が、エキス分の溶出量が少ない。

沸騰してから入れると表面のタンパク質が凝固するため、エキス分の溶出量が少なくなる。

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