追試25-66 食品の保存に関する記述である。
追試25-66 食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。 (1) 塩蔵では、食品の浸透圧は低下する。 (2) CA(controlled atmosphere)貯蔵では、保存環境中の二酸化炭素濃度を大気に比べ高くする。 (3) 冷凍では、低温性微生物の増殖は促進される。 (4) 高温短時間殺… 続きを読む »追試25-66 食品の保存に関する記述である。
25追試-食べ物と健康
追試25-67 食品の保存と包装に関する記述である。
追試25-67 食品の保存と包装に関する記述である。正しいのはどれか。 (1) 冷凍によるドリップの発生は、緩慢凍結により抑制される。 (2) ガス置換包装では、酸素を封入する。 (3) 食塩の添加により、食品は滅菌される。 (4) 無菌包装では、包装後の流通段階で侵入する細菌も殺菌される。 (5)… 続きを読む »追試25-67 食品の保存と包装に関する記述である。
追試25-68 鍋についての記述である。
追試25-68 鍋についての記述である。正しいものの組合せはどれか。 a 耐熱性ガラス鍋は、熱伝導率が低い。 b アルミ鍋は、ステンレス鍋よりも熱伝導率が低い。 c ほうろう鍋は、電磁調理器で使える。 d 寸同鍋は、炒め物に適している。 (1)aとb (2) aとc (3) aとd (4) bと… 続きを読む »追試25-68 鍋についての記述である。
追試25-69 調理操作における成分の変化に関する記述である。
追試25-69 調理操作における成分の変化に関する記述である。正しいのはどれか。 (1) 干ししいたけの5′－グアニル酸溶出量は、高温(50℃)より低温(5℃)で水戻しした方が多い。 (2) 青菜は炒めるよりもゆでる方が、ビタミンＣの損失が少ない。 (3) せんキャベツの水浸漬によるカリウムの溶出量… 続きを読む »追試25-69 調理操作における成分の変化に関する記述である。
追試25-70 卵の調理についての記述である。
追試25-70 卵の調理についての記述である。正しいのはどれか。 (1) 濃厚卵白は、水様卵白に比べて泡立ちやすい。 (2) 牛乳中のカルシウムは、卵液の熱凝固を抑制する。 (3) 卵黄の完全凝固温度は、卵白より高い。 (4) 鶏卵のアレルゲン活性は、揚げ加熱すると低下する。 (5) 落し卵を作ると… 続きを読む »追試25-70 卵の調理についての記述である。
追試25-72 食中毒菌に関する記述である。
追試25-72 食中毒菌に関する記述である。正しいのはどれか。 (1) ウェルシュ菌は、45℃では生育しない。 (2) リステリア菌は、10℃では生育しない。 (3) 黄色ぶどう球菌は、水分活性0.95では生育しない。 (4) カンピロバクターは、21％の酸素濃度では生育しない。 (5) ボツリヌス… 続きを読む »追試25-72 食中毒菌に関する記述である。
追試25-74 食中毒の予防に有効な対策である。
追試25-74 食中毒の予防に有効な対策である。誤っているのはどれか。 (1) ノロウイルスでは、調理従事者が貝類の生食を避ける。 (2) サルモネラ菌では、食品を中心温度75℃以上に加熱する。 (3) ウェルシュ菌では、加熱調理後の冷却を20℃以下まで速やかに行う。 (4) ボツリヌス菌では、食品… 続きを読む »追試25-74 食中毒の予防に有効な対策である。
追試25-75 下記のaとbは、油脂の酸化の経過時間と酸化指標の値に関するグラフである。
追試25-75 下記のaとbは、油脂の酸化の経過時間と酸化指標の値に関するグラフである。aとbに該当する組合せとして、正しいのはどれか。 a b (1) 酸価 ――――――― 過酸化物価 (2) 酸価 ――――――― カルボニル価 (3) 過酸化物価 ―――― カルボニル価 (4)… 続きを読む »追試25-75 下記のaとbは、油脂の酸化の経過時間と酸化指標の値に関するグラフである。