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追試25-66 食品の保存に関する記述である。

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追試25-66 食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。

(1) 塩蔵では、食品の浸透圧は低下する。

(2) CA(controlled atmosphere)貯蔵では、保存環境中の二酸化炭素濃度を大気に比べ高くする。

(3) 冷凍では、低温性微生物の増殖は促進される。

(4) 高温短時間殺菌では、62~65℃で1~5秒の加熱処理を行う。

(5) 冷蔵では、食品表面からの水分蒸散は停止する。

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(1) 塩蔵では、食品の浸透圧は上昇する。

食塩の濃度が高いほど浸透圧は上昇する。

(2) CA(controlled atmosphere)貯蔵では、保存環境中の二酸化炭素濃度を大気に

(3) 冷凍では、低温性微生物の増殖は抑制される。

冷凍で水分が凍結されることにより、微生物の活動を抑えることができる。

(4) 高温短時間殺菌では、75℃で15秒の加熱処理を行う。

高温短時間殺菌はHTSTと呼ばれ、牛乳の殺菌方法のひとつである。

(5) 冷蔵では、食品表面からの水分蒸散は停止しない

常温保存よりも冷蔵の方が水分は蒸発しやすい。

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