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第32回(2018. H30)

32-55 食品衛生行政に関する記述である。

32-55 食品衛生行政に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 （1）食品のリスク評価は、農林水産省が行う。 （2）食品のリスク管理は、食品安全委員会が行う。 （3）食品添加物のADI（1日摂取許容量）は、厚生労働省が設定する。 （4）指定添加物は、消費者庁長官が指定する。 （5… 続きを読む »32-55 食品衛生行政に関する記述である。

32-54 食品の味に関する記述である。

32-54 食品の味に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 （1）食塩を少量加え甘味が増強することを、相乗効果という。 （2）苦味の閾値は、基本味の中で最も高い。 （3）辛味は、舌の粘膜に生じる収斂作用による。 （4）こんぶに含まれる旨味成分は、5'-グアニル酸である。 … 続きを読む »32-54 食品の味に関する記述である。

32-53 食品の褐変に関する記述である。

32-53 食品の褐変に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 （1）じゃがいも切断面の褐変には、アミノカルボニル反応が関与する。 （2）みその色は、ポリフェノールオキシダーゼが関与する。 （3）還元糖は、アミノ化合物と反応して酵素的褐変を起こす。 （4）酵素的褐変は、ブランチングにより抑制… 続きを読む »32-53 食品の褐変に関する記述である。

32-159 A市保健センターで企画する、男性の肥満者を対象とした生活習慣病予防教室のプロセス評価の指標である。

32-159 A市保健センターで企画する、男性の肥満者を対象とした生活習慣病予防教室のプロセス評価の指標である。正しいのはどれか。1つ選べ。 （1）糖尿病の有病率 （2）肥満者（BMI 25 kg/m2以上）の割合 （3）野菜の摂取量 （4）教室への参加率 （5）身体活動量

32-52 油脂の物理化学的性質に関する記述である。

32-52 油脂の物理化学的性質に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 （1）けん化価は、構成脂肪酸の不飽和度を示す。 （2）ヨウ素価は、構成脂肪酸の平均分子量を示す。 （3）酸価は、油脂中の遊離脂肪酸量を示す。 （4）屈折率は、油脂の酸化により低下する。 （5）粘度は、油脂の酸… 続きを読む »32-52 油脂の物理化学的性質に関する記述である。

32-158 地域における行政栄養士による健康づくり及び栄養・食生活の改善の基本指針に基づいて、市町村の行政栄養士が取り組む具体的な内容である。

32-158 地域における行政栄養士による健康づくり及び栄養・食生活の改善の基本指針に基づいて、市町村（保健所設置市及び特別区を除く）の行政栄養士が取り組む具体的な内容である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 （1）低出生体重児減少に対する取組 （2）高齢者の低栄善状況の把握 （3）食育推… 続きを読む »32-158 地域における行政栄養士による健康づくり及び栄養・食生活の改善の基本指針に基づいて、市町村の行政栄養士が取り組む具体的な内容である。

32-177 大量調理施設衛生管理マニュアルにおける施設設備の管理内容と行うべき頻度の組合せである。

32-177 大量調理施設衛生管理マニュアルにおける施設設備の管理内容と行うべき頻度の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。 （1）排水溝を含む床の清掃 —————– 週に1回 （2）手指の触れ… 続きを読む »32-177 大量調理施設衛生管理マニュアルにおける施設設備の管理内容と行うべき頻度の組合せである。

32-172 食材の在庫管理に関する記述である。

32-172 食材の在庫管理に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。 （1）期首在庫量は、前月末の棚卸し量を用いる。 （2）品質が劣化した食品は、在庫金額に含める。 （3）純食材科費は、期間支払金額と期末在庫金額の差である。 （4）定期的に使用する貯蔵食品は、複数回分をまとめて購入… 続きを読む »32-172 食材の在庫管理に関する記述である。

32-171 給食で提供する米飯の品質管理について、生産・提供時の標準化に関する記述である。

32-171 給食で提供する米飯の品質管理について、生産・提供時の標準化に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。 （1）米飯の品質基準は、炊き上がりの重量の倍率を用いる。 （2）作業指示書に、米の単価を記載する。 （3）炊飯調理の担当者は、特定の作業従事者とする。 （4）米の浸潰時… 続きを読む »32-171 給食で提供する米飯の品質管理について、生産・提供時の標準化に関する記述である。

32-169 K総合病院の、18歳以上の患者に対する一般食における給与栄養目標量に関する記述である。

32-169 K総合病院の、18歳以上の患者に対する一般食における給与栄養目標量に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 （1）たんぱく質の摂取エネルギー比率は、20%E以上25%E未満とする。 （2）飽和脂肪酸の摂取エネルギー比率は、7%E以上とする。 （3）炭水化物の摂取エネル… 続きを読む »32-169 K総合病院の、18歳以上の患者に対する一般食における給与栄養目標量に関する記述である。

32-166 事業所給食の経営資源と、その具体的な活用の組合せである。

32-166 事業所給食の経営資源と、その具体的な活用の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。 （1）人的資源 ——— 客単価を上げる。 （2）物的資源 ——— 利用者の身体… 続きを読む »32-166 事業所給食の経営資源と、その具体的な活用の組合せである。

32-168 昼食を提供する社員食堂における、現在の利用者集団のアセスメントに関する記述である。

32-168 昼食を提供する社員食堂における、現在の利用者集団のアセスメントに関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 （1）身体活動レベルを、年齢階級別人数より把握した。 （2）BMIを、入社時の身長・体重記録に基づき算出した。 （3）生活習慣を、配属部署の業務の活動強度より把握し… 続きを読む »32-168 昼食を提供する社員食堂における、現在の利用者集団のアセスメントに関する記述である。

32-164 健康増進法に基づき、管理栄養士を置かなければならない特定給食施設である。

32-164 健康増進法に基づき、管理栄養士を置かなければならない特定給食施設である。正しいのはどれか。1つ選べ。 （1）1回100食を操供する児童自立支援施設 （2）1回100食を提供する特別養護老人ホーム （3）1回300食を捷供する病院 （4）1日250食を提供する寄宿舎 （5）1日… 続きを読む »32-164 健康増進法に基づき、管理栄養士を置かなければならない特定給食施設である。